“察干伊德”制作传承人：守好蒙古族传统美食的“半壁江山”

    图为陶高反复揉搓变稠的凝乳　乌娅娜　摄

    中新网锡林郭勒12月25日电 题：“查干伊德”制作传承人：守好蒙古族传统美食的“半壁江山”

    作者 乌娅娜

    25日一早，天刚亮，经过两天的自然发酵，鲜奶已经凝结。陶高点起锅灶里的火，准备制作松胡茹达。

    蒙古语“察干伊德”，汉语译为“白食”，指奶食制品，是蒙古族主要的传统食品之一。而“松胡茹达”(即奶豆腐)又是奶食中的上品。

    图为揉搓劲道的乳团入模 乌娅娜 摄

    据官方资料显示，13世纪，如今的内蒙古自治区锡林郭勒盟正蓝旗为元上都所在地，忽必烈在此设立“畜群局”，专为蒙元宫廷提供和制作肉、奶食品。2014年，奶制品制作技艺入选《中国国家级非物质文化遗产名录》，因此正蓝旗被誉为“察干伊德文化之乡”。

    图为陶高制作的部分“察干伊德” 乌娅娜 摄

    做为制作“察干伊德”的非物质文化遗产传承人，陶高已经在锅灶边制作了三十多年味道正宗的奶食品。

    记者看到，陶高将发酵好的鲜奶凝乳倒入锅里，用温火煮熬的同时一点一点榨取乳清。待乳清由黄变白时，开始用专用木勺将变稠的凝乳反复揉搓，直至变成筋道的乳团后上模成形，待冷却脱模后便可切片食用。

    陶高告诉记者，她的手艺已是家族里的第四代。“我4岁时就看着妈妈做奶食品，7岁时就帮着挤羊奶、牛奶，17岁开始自己独立制作奶食品。”

    生活在草原上的牧民，男孩从小要学习放牧、打猎，而女孩就要学习家务劳动，其中制作“察干伊德”就是必备技能之一。而成品的味道如何，除了奶源的保证，全在火候和力道的掌握中。

    图为陶高准备制作奶豆腐。　乌娅娜 摄

    陶高告诉记者：“蒙古族的传统饮食分为红食和白食，红食是肉，白食就是奶食品，奶食品这‘半壁江山’在蒙古族人民心中有着崇高的地位，不仅是日常食用，还代表着尊贵和纯洁，这也是蒙古族文化中必不可少的一部分。”

    正因如此，陶高觉得除了要把奶食品的制作技艺传承下来，还要更好地宣传和保护这项技艺。

    2012年，陶高开始到北京、呼和浩特、赤峰等地的大型酒店、旅游区开展介绍和讲解，越来越多的人了解了“察干伊德”，也有不少人慕名来向陶高学习制作的技巧。“现在我的徒弟已经分布在内蒙古的各个地方。”陶高欣慰地说。

    图为陶高和她的女儿 受访者供图

    最令她高兴的是，今年九月份参加了在成都举办的国际慢食全球大会，在大会上，陶高让蒙古族传统美食在世界美食舞台上崭露头角。

    为了保证味道的正宗，几十年来，陶高仍坚持制作奶食品的每一道工序都纯手工制作，其产品远销全国各地。

    “女儿也传承了我的技术，我希望越来越多的年轻人来学习和发扬蒙古族的传统文化。”陶高道出了心中质朴而又伟大的心愿。(完)