李玉坤

我是土生土长的中原人，十分喜爱传统风味美食——烩面。

可别小看这个 “烩”字，细品起来，你会发现它很有讲究、包罗万象。不过是一碗烩面，所有的玄机都在“烩”字里包含着，包括配料、熬汤等最精华和核心的秘密。

十里不同风，百里不同俗。尽管都是中原地区的烩面，也分为多个种类，比如郑州烩面、原阳烩面、 周口烩面、南阳方城烩面等。就周口市而言，也有本地老式烩面、扶沟烩面和鸡丝烩面之分。同为烩面，却能在各地钟情的烟火气息中演绎出不一样的做法，这大概就是烩面的魅力所在。

大体上讲，烩面以羊肉为主，刚才提到的鸡丝烩面是个别现象。从口感上讲，我个人比较偏爱本地老式烩面。这种烩面与郑州烩面、滋补烩面不同，最大的区别在于没有鹌鹑蛋和木耳、黄花菜，就是简简单单的高汤、羊肉、海带、面片。不张扬、不繁琐，在低调中保持着恒久不变的传统美味。

没有哪一家烩面馆早上开门，所以烩面以中餐、晚餐的形式出现在饭桌上。听戏听腔，吃面吃汤。烩面的精髓有二，一曰汤，二曰面。 新鲜的羊排、羊蹄骨放进大铁锅内，大火猛攻、文火慢熬，火候的把握是每一位烩面师傅必须掌握的技能。从生到熟很简单，但要熬出美味，是真考验技术。

水火相融的妙处，是可以把羊骨中的磷酸钙充分激发出来，进而溶于原本清淡的水里，着以八角、桂皮、香叶等大料，最终形成香而不腻、浓而不烈的醇厚高汤。热气腾腾的羊骨高汤，是没有膻味的，或者说，师傅们在熬制的过程中采用技术手段杜绝了膻味，真正盛碗上桌的时候，散发出的只有浓淡相宜的骨汤味。

我偏爱的本地老式烩面，汤、面分离熬煮。一锅高汤，可以持续熬制几个小时，叫原汤。下面是另一口锅，里面只烧清水，水开则煮面。然后在碗中放入咖喱粉等调料，把原汤和开水按照一定比例调制成二汤，成熟的面片放入碗中翻搅，把碗底的调料均匀溶于二汤之中，一碗上好的烩面才算成型。

老师傅不仅深谙熬汤的技巧，更注重于面粉材质的挑选。他们的口感甚至要比食客挑剔，哪种面粉做成的面片更筋道，他们了然于胸。在机器作业尚未普及的数十年前，老师傅手工和面讲究“三光”，即面光、盆光、手光。他们认为只有达到这样的效果，最终做成的烩面才韧性十足、嚼劲丰盈。

我对烩面的记忆，是从十多岁开始的。那时我在镇上读初中，在集镇一家鸡丝烩面馆花两元钱吃了一碗烩面，便觉得真是人间美味，从此对烩面的喜爱一发不可收拾。后来到市区读大学，烩面伴随了我整个大学时光。在七一路南校区的时候，出门向西，工农路拐角不远处有家老式烩面馆，据说老板是附近城中村的人，经营烩面馆已有些年头了。我记得当时饭店里有七八个伙计，老板是一个皮肤黝黑的中年人，嗓门很大。有食客入座，他便冲小伙计喊：“再来一大碗！”只见两三个伙计不停抻面，靠着胳膊的伸缩张扬把原本宽厚的面片拉扯成又薄又细的片状，然后丢进翻滚的开水里煮面。另外两三名伙计摆碗放入底料调制二汤，剩余的小伙计盛面、端桌。整个过程行云流水、干净利索，把羊汤烩面演绎得恰到好处。

后来，学校搬迁至文昌大道的北校区，当时尚处郊区，想吃上一碗美味的老式烩面已不是一件容易的事情。门口也有几家经营烩面的餐馆，却吃不到那种老式烩面熟悉的味道。那时的我在学校党委宣传部当助理编辑，每月可以领200元左右的稿费，这便给我吃烩面打下了经济基础。一大碗烩面不过3元钱，每天吃一碗，每月也不足百元。曾经有一段时间，我还跟着宣传部老师“蹭面”吃。如今已担任校级领导的一位恩师，当年对我照顾有加，有时候加班错过了饭时，他便带我去门口南边的某个小饭馆吃烩面。于烩面之间，师生情谊渐浓，想来也是另一种收获。

除了喜爱烩面的味道，我其实也比较钟情这种食物的快餐式烹制方法。煮面、调汤、上桌，等上大约10分钟，就可以品尝到热气腾腾的烩面，我觉得再没有比这更快的主食了。直到多年之后和某县宣传部一位朋友聊起烩面时，他突然启发了我喜欢烩面的另一个理由。他说，喜欢吃烩面的人都是穷日子过惯了，烩面有肉、有面、有菜、有汤，花几块钱就能吃上，省钱省劲，是味蕾最容易得到满足的一种食物。这话我至今记得，表示赞同认可。

在这座城市，我曾经无意或者刻意间，吃遍了那几家在人们口中经常提到的老式烩面。谈不上谁家正宗，我觉得各有千秋。有的在汤上下功夫，有的在面上下功夫，大致口味相同，但细品之下还是有所区分的，所谓大同小异、仁者见仁。热气腾腾的烩面上桌，撒入辣椒面、滴进香醋搅拌均匀，顺着碗沿先喝上一口浓汤，用舌尖品味骨汤和调料相融带来的鲜美，再用筷子挑起面片送入口中，在牙齿碰撞间寻找面片独有的弹性和韧劲，汤、面混合入腹，便完成一次和烩面的相约。它无需富丽堂皇的空间，我更喜欢钻进街头老店，于嘈杂中找一处角落入座，和形形色色的人们一起，追寻一碗简单朴实的烩面。我想，这应该是最接地气的一件事情了。

人间烟火千般好，我却独爱吃烩面。在我看来吃烩面已经远远超出了饮食习惯的范畴，应属于一种对城市餐饮文化的追求。雅可品茗，俗可吃面，雅俗共交融，方为真性情。