滋味产业在百年老汤中沸腾

一锅卤汤香气腾。

□记者 王永剑

5月6日，因刚过“五一”假期，沙颍河畔的邓城古镇客流不高。但河畔作坊前香气氤氲，一只只色泽红亮、软糯脱骨的邓城猪蹄，仍然是街上最动人的味觉风景。

“镇上有知名招牌的猪蹄店18家，非遗品牌5家，在刚过去的‘五一’假期，好的店每天销售猪蹄四五百斤，一般店的也能卖出二三百斤。”在沙颍河畔的叶寨大院旁，邓城猪蹄商会副秘书长、叶氏第十七代传人叶科爽对记者说，并盛情拿出刚出锅的杠子馍与他调制的酱料让记者品尝。

记者粗略统计一下，“五一”假期，“豫东美味”邓城猪蹄将近3吨从一口口百年老锅中捞出，并走上餐桌。

叶科爽经营着自家的老店——邓城叶家大院猪蹄老店。店里显眼处悬挂着一方牌匾，记述了其祖上在明末清初来邓城经营茶馆，并依靠秘方卤制猪蹄，创办酱卤坊代代传承的历史。

在邓城，衡量一只猪蹄的灵魂，从来不在食材本身，而在那一锅历经岁月熬煮的老汤。

走进古镇老字号作坊，灶火终年不熄，陶制大锅内老汤翻滚，汤色醇厚如琥珀，香气绵长而不刺鼻。这锅汤，是百年传承的“活文物”，每日添料续火、去杂增香，春去秋来、寒来暑往，从未间断。老汤里融着沙颍河的水土灵气，藏着数十味中草药的温润滋养，更浸着一代代手艺人的匠心坚守。从选蹄、清洗、焯水，到卤制、焖炖、收汁，二十九道工序环环相扣，大火激香、文火入味，慢工之下，猪蹄皮筋软糯、肉质酥烂，轻抿即脱骨，香而不腻、鲜而不浊，一口下去，尽是时光沉淀的醇厚滋味。

一只猪蹄，承载的是豫东百年的饮食文化印记。

在邓城乃至整个周口，猪蹄从来不仅是一道菜肴，更是人情往来、节庆团圆的载体。逢年过节、婚丧嫁娶，桌上必有一盘邓城猪蹄；走亲访友、异乡归乡，捎上几袋真空包装的猪蹄，便是最实在的心意。

叶科爽拿着手机向记者展示其新设计的七八款包装，用于“猪全福”“手工杠子馍”等新产品。他说，为满足消费者的口味，特聘河南科技学院食品学院专家担任顾问，推出20种猪蹄的吃法。其次是卤制工艺上，采用古法传统百年卤水与现代工艺相结合的方式，并与双汇集团和牧原集团达成长期食材原料供应战略合作。

作为省级非物质文化遗产，邓城叶氏猪蹄的制作技艺没有被岁月尘封，反而在烟火传承中愈发鲜活，成为豫东饮食文化中极具代表性的符号。

在“五一”假期期间，古镇各大猪蹄门店座无虚席，游客驱车百里，逛叶氏庄园，再品尝一口正宗的百年老汤。在文旅融合的东风下，邓城猪蹄不再是单一的美食，而是串联起古镇游览、非遗体验、乡村休闲的核心业态。

手艺人现场展示卤制技艺，让非遗从“幕后”走到“台前”，让游客在品尝美味的同时，读懂背后的文化底蕴。

如今，在当地政府的引导下，邓城猪蹄走上了标准化、品牌化、规模化发展之路。标准化生产车间取代传统小作坊，无菌加工、真空包装、冷链物流体系不断完善，让鲜美的猪蹄走出邓城、走向全国；线上电商平台、直播带货拓宽销售渠道。以猪蹄为核心，延伸出肉制品加工、餐饮连锁、文旅文创等上下游产业，带动当地群众就业增收，让小小猪蹄成为乡村振兴的“黄金产业”。

沙颍河碧波荡漾，河水滋润下的一锅老汤，让邓城猪蹄的美名传得更远、更香。