□记者 李艳华

在周口的乡土小吃里，麻花算得上是一张老招牌。

郸城宁平麻花制作技艺，2010年10月入选周口市非物质文化遗产代表性项目名录。从清代到今天，这门手艺传了三百多年，如今拧出了名气，也拧出了产业。

一段佳话：御厨传艺宁平集

宁平麻花的来历，当地人讲得有板有眼。

清代，宫里有位姓段的御厨，麻花做得特别好。告老还乡的路上走到宁平集，生了病，被一个叫赵税文的庄稼人接到家里照顾。病好之后，段御厨没什么能报答的，就把宫里的麻花手艺传给了赵税文。

就这样，宫廷面点技艺在赵家扎下了根，一代传一代，从来没断过。

赵税文的后人赵秀芝，把手艺传给了儿子梁文革。梁文革优化祖传配方，创新销售模式，以“宁平公主”为品牌，注册了商标。

2011年，“宁平公主”牌麻花通过国家食品安全认证，成为“河南名吃上榜品牌”。

从御厨到赵家，从赵秀芝到梁文革，一根麻花拧了三百年。

一门手艺：酥脆里面有门道

走进宁平镇梁文革的麻花作坊，香气扑面而来。

案板前，几个老师傅正在揉面，手掌一下一下地按压，面团在案板上发出沉闷而有节奏的声响。旁边的工人将搓好的面条熟练地缠绕、拧花，动作快得让人眼花缭乱。

“你看这拧花的劲儿，大了容易断，小了不成形。”梁文革说。

宁平麻花好吃，好在哪儿？

原料均采用本地优质小麦粉、大豆油、芝麻油，搭配食盐、大茴香、胡椒、花椒等十几种调料。虽都是家常食材，但配比有讲究。

油锅旁，一位掌勺师傅手持漏勺，不停地翻动锅里的麻花。金黄色的麻花在热油里翻滚，发出“滋滋”的响声，香气越发浓郁。待麻花炸至深红色，师傅迅速捞出，控油、摊开、晾凉。

谈到宁平麻花的特点，梁文革说：“落地即碎，酥而不硬，香酥可口，炸后呈深红色，保质期可达8个月，色香味不变。”

他随手拿起一根刚出锅的麻花，轻轻一掰，“咔嚓”一声，麻花应声而断。“听听这声，脆不脆？”他笑着说。

当地人说得更简单：“落地即碎、火点即燃、香而不腻、食后无渣。”这十六个字，把宁平麻花的好说得明明白白。

三代传承：从一个人到几十个徒弟

非遗传承，说到底要靠人传下去。

梁文革说：“经几代人的研制和配方优化，现在‘宁平公主’牌麻花准备申报省级非物质文化遗产。我已经收了不少徒弟，要把这门手艺和口味传承下去，让千家万户都能吃上咱最好的麻花。”

话很实在，事也做得实在。

在宁平镇，做麻花的商户近20家，从业人员100多人。“宁平公主”牌麻花名气最大，年产十几万公斤，远销全国多地。

车间角落里，一位50多岁的女工正熟练地拧着麻花。她在这里干了十几年，动作行云流水。“刚开始学的时候，手慢得很，一天拧不了多少。现在闭着眼都能拧。”她笑着说完，手里的活却没停。

从一家一户到十几户，从一个人带到几十个人学，这门老手艺算是活下来了，还活得挺好。

一条路子：小麻花做成了产业

走进赵震麻花店的生产车间，几十个工人穿着白大褂，戴着帽子、口罩，手拿小木棒，一圈一圈拧麻花。机器的轰鸣声和工人们的说笑声混在一起，整个车间热气腾腾。

店主梁晓龙站在油锅旁，盯着正在炸制的麻花。“油温不能高不能低，高了发黑，低了发硬。”他一边说，一边翻动锅里的麻花。

他告诉记者，过去用传统地锅，一天最多炸几十公斤。后来镇里扶持，添了新设备，一天能做几百公斤。口味也从原来单一的五香味，增加到海苔味、麻辣味等多种口味。线上线下同步销售。

“宁平公主”这边也没闲着。包装车间里，工人们将炸好的麻花装进一个个精致的包装袋，封口、装箱。包装袋上印着“品宁平麻花，享帝王口味”的广告词，整整齐齐码放成垛。

当地每年举办麻花制作技艺展演，完整演示从称料、和面到炸制的全套工序。既让人看手艺，也带火了乡村旅游。

麻花销售从农历六月开始就步入旺季。销售员小梁说：“特别是节日前后，一天能卖几百件，工厂都要加班加点生产，确保供应充足。”

一根麻花，串起了面粉和芝麻油，也串起了手艺人和消费者。

从清代御厨的一段善缘，到今日远销全国的非遗品牌，宁平麻花的故事不复杂。小小麻花里，有黄淮平原的麦香，有手艺人的坚守，也有乡村振兴的希望。

这大概就是非遗活态传承最朴素的样子：有人做，有人吃，日子一天天过，味道一代代传。②10