□记者 张猛 张志新　　

日前，“2021C4华中心血管病大会”在阜外华中心血管病医院开幕后，河南一媒体发布《胡辣汤、扁粉菜伤了河南人的“心”！ 心血管病专家教你这样吃更健康》的文章，多次在文中提到胡辣汤。其一是，心血管疾病的发生还与部分地区居民饮食习惯相关。例如，豫南信阳人有吃腊肉、咸鱼的习惯；豫中周口、许昌、漯河的人很喜欢吃咸的东西，每天早上一碗重口味的胡辣汤；豫北的人则天天吃扁粉菜、皮渣、粉浆饭等大油大盐的菜。相关研究也指出，吃得过咸会明显增加高血压、心血管等病的发病率。其二是，真想喝胡辣汤，不妨改为“两掺”，让碗里多些豆腐脑，少些胡辣汤，即便这样也不要贪多，建议一周喝一次“两掺”解解馋即可，至于扁粉菜、皮渣、粉浆饭、咸鱼等，还是建议尽量少吃。此文一经报道，西华逍遥胡辣汤从业者纷纷发表不同看法。

高群生是西华逍遥胡辣汤的代表性人物，也是逍遥胡辣汤制作技艺省级非物质文化遗产传承人、西华县逍遥镇胡辣汤协会会长、逍遥镇高群生胡辣汤餐饮有限公司董事长、国家高级营养师。他说，高盐的确是导致心血管疾病的原因之一，但并非唯一原因。

对于报道中提到的“周口、许昌、漯河的人很喜欢吃咸，每天早上一碗重口味的胡辣汤。相关研究也指出，吃得过咸会明显增加高血压、心血管等病的发病率”，高群生说：“报道里这样说确实有一定道理，但并非完全如此。胡辣汤之所以‘重口味’，并不全是含盐量高造成的，更多是因为胡辣汤中含有近30种的天然香辛料的原因。”

他详细向记者解释到，以西华逍遥胡辣汤为例，其制作的时候需要用到将近30种的天然香辛料，而用到的花椒、白胡椒、干姜、黑胡椒、茴香、荜拨等辛辣类天然香辛料，都是用来增加胡辣汤风味的，并且很多香辛料都对人的身体非常有益。“这些天然香辛料本身不会增加很多咸度，但是却能在少放盐时让人喝胡辣汤的时候感觉有味道。此外，香辛料本身具有独特的味道，在一定程度上也转移了因为少放盐给人带来味觉上对咸度的感知。”高群生说。

为此，高群生特意计算了每一碗胡辣汤盐的含量。他说，传统工艺烹制出来的逍遥胡辣汤每碗汤（500克）盐的含量在2克左右，拿郑州地区高群生逍遥胡辣汤的直营店来讲，每天进店就餐的客户当中，又有将近有40%的群体喝胡辣汤豆腐脑“两掺”，胡辣汤和豆腐脑“两掺”后，基本上一碗汤的盐含量在1克左右，就算你天天早上吃，也不会说超过最高摄入量，影响健康。

作为一名国家高级营养师，高群生对健康饮食也有独特见解：“健康的饮食，其实不是一种食物的事，甚至也不是一顿饭的事，而是长期的饮食生活习惯和方式。减盐不代表不吃盐，而是少吃盐，吃对盐。我们做胡辣汤用香料，在一定程度上替代盐、少放盐，是为了改变大家饮食习惯。这样做不仅仅可以减少盐的摄入，还可以提高多酚以及有机硫的摄入，改善因胆固醇沉积而缩小的血管内壁，从而达到进一步降低高血压和动脉粥样硬化危险的目的。”

西华县华遥胡辣金汤总店的负责人李建民说，西华是胡辣汤发祥地，距今已有近千年的历史，由胡椒、桂皮、木香等29种中药材秘制而成，具有健脾开胃、祛风驱寒、养颜健体等功效。“我计算过，我们制作的胡辣汤盐的含盐量为1.72克/500克，一碗胡辣汤大约300克，盐的含量约为1.03克。按照现代人的饮食习惯，我们也一直把握‘轻油轻盐’这个原则，为的就是让消费者吃得安全、健康。”

高群生和李建民作为胡辣汤行业的佼佼者，他们的说辞是不是对胡辣汤有所“偏爱”呢？其实不然，河南省餐饮与饭店行业协会副会长、周口市餐饮与饭店行业协会会长李玉平给出了和高群生、李建民颇为一致的看法。李玉平说，西华胡辣汤作为中原名吃流传近千年，其制作技艺入选为国家级非物质文化遗产，这是经过历史和时间检验的。“我算过，每碗胡辣汤的含盐量在0.5克左右，大家之所以认为胡辣汤‘重口味’也是多原因的，不一定都在含盐量上，更多是丁香、草果、八角、肉蔻等天然香辛料的作用。”