鸡蛋是一种营养丰富的食品。一个鸡蛋重约50克，含蛋白质7克、脂肪6克，产生热能82千卡。鸡蛋中还含有脂肪、卵黄素、卵磷脂、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的物质以及人体必需的多种氨基酸，与人体蛋白质组成相近。鸡蛋所含蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要，易为机体吸收，利用率高达98%以上，营养价值很高。鸡蛋中维生素A含量很高，B族维生素也很丰富，此外还含有其他许多种人体必需的维生素和微量元素，是小儿、老人、产妇以及肝炎、结核、贫血患者、手术后恢复期病人的良好补品。鸡蛋，味美价廉、营养丰富,确实是一种理想的天然“补品”。
我们天天吃鸡蛋，但是我们对鸡蛋到底了解了多少呢？看看营养师们是怎么说的吧——
鸡蛋虽好，但在吃的数量上还应讲究科学。有些从事脑力劳动或轻体力劳动的青年人，为增加营养，一天要吃5～6个鸡蛋；有的中、小学生每天吃3个鸡蛋；在农村，有的产妇每天要吃10～15个。有人认为：“鸡蛋有营养，多吃补身体。”其实不然，鸡蛋吃得太多，反而会给身体带来一些不良影响。
首先，鸡蛋中含有大量胆固醇，吃鸡蛋过多，会使胆固醇的摄入量大大增加，造成血液胆固醇含量过高，引起动脉粥样硬化和心、脑血管疾病的发生。另外，鸡蛋中富含的脂肪属饱和脂肪酸，摄入过多，也会促使动脉粥样硬化和心脑血管病的发生。
其次，多吃鸡蛋容易造成营养过剩，导致肥胖。
此外，多吃鸡蛋还会造成体内营养的不平衡，从而影响健康。我们的日常膳食是由多种食物组成的，合理的平衡膳食要求含有人体所需要的各种营养素，并要求各种营养素在膳食中都应有适当的比例。因为，各种营养素在体内是互相协调、互相制约而发挥作用的。这样，身体才能正常发育和保持健康。鸡蛋本身不能供给人体所需的全部营养素。比如，它本身不含碳水化合物，维生素C含量也几乎为零。鸡蛋吃得过多，必然会使其他食物摄入量相对减少，使摄入的各种营养素不平衡。天长日久，容易造成由于其他营养素缺乏或过剩而引起相关疾病。
吃鸡蛋过多，还会增加肝脏与肾脏的负担。人体所需的8种必需氨基酸，每天吃1～2个鸡蛋，就可以满足需要。由于身体已不需要，也不会再吸收利用，就会转化为脂肪堆积体内或当作热量被白白浪费掉。多吃进去的那些鸡蛋，其蛋白质分解代谢产物还会增加肝脏的负担，而且其在体内代谢后所产生的大量含氮废物，还要通过肾脏排出体外，这又会直接加重肾脏的负担。所以过多吃鸡蛋对肝脏和肾脏都不利。
那么，一个人每天吃几个鸡蛋才比较合适呢？从营养学的观点看，为了保证平衡膳食、满足机体需要，又不致营养过剩，在一般情况下，老年人每天吃1～2个比较好；对于青年和中年人，从事脑力劳动或轻体力劳动的，每天吃2个鸡蛋也比较合适；重体力劳动者，消耗营养较多，每天可吃2～3个鸡蛋；少年儿童处在长身体的阶段，代谢快，每天也可吃2～3个；孕妇、产妇、身体虚弱者以及大手术后恢复期的病人，由于需要多增加优良蛋白质，每天可吃3～4个鸡蛋，不宜再多。
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■红皮与白皮
有人认为红皮鸡蛋比白皮鸡蛋营养价值高，这种说法并没有科学根据。把产白、红皮蛋的两种鸡放在相同条件下喂养，营养学家对白、红皮两种鸡蛋的营养成分进行对比后认定：红壳蛋中蛋白质含量为12.4%，白壳蛋为13%；红壳蛋中脂肪含量为11.2%，白壳蛋为9.9%；其他营养成分含量也相差无几。
■蛋黄与蛋白
有的人吃鸡蛋只吃蛋白，不吃蛋黄，害怕蛋黄中的胆固醇含量过高，会引起动脉硬化、冠心病等。有的人却只吃蛋黄，不吃蛋白，认为蛋黄最有营养。据测定，蛋黄中蛋白质含量为1.5%，脂肪含量为33.3%；蛋白中蛋白质含量为12.3%，脂肪含量为0.2%。此外，蛋黄中还含有丰富的钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素。蛋黄的含铁量比蛋白的高出20倍。
■生吃与熟吃
有人认为，吃刚产下的新鲜生鸡蛋营养最好。有人认为，生吃鸡蛋有润肺及润喉的功效。还有些人直接将煮沸的牛奶、豆浆冲入生鸡蛋中搅拌后食用，认为生吃鸡蛋易消化、营养好。
其实恰恰相反。生鸡蛋或不熟的鸡蛋不仅消化率比煮鸡蛋低，而且对身体不利。经营养学家测定，吃3个生鸡蛋所获得的营养与吃2个熟鸡蛋相当，因为生鸡蛋的吸收率只有60%左右，而熟鸡蛋的吸收率却能达到90%以上。
另一方面，生鸡蛋的蛋清含有一种对人体有害的碱性蛋白质——抗生物素蛋白，这种蛋白在人体肠道中能与食物中的维生素紧密结合，成为一种人体无法吸收的复合物。
此外，鸡蛋里随时都可能有病原体侵入。食用被病原体感染的生鸡蛋，可能出现发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等食物中毒现象。
专家建议，鸡蛋一定要经过加热处理后再吃。吃荷包蛋、糖水蛋一般以蛋黄凝固成半固体为佳，既嫩又无害；炒蛋以刚凝固为好；而老人或者病人则以吃蒸蛋最易消化吸收。
■毛鸡蛋
毛鸡蛋又叫死胎蛋，学名叫鸡胚蛋。目前，在市场上出售的鸡胚蛋大多是用于孵化小鸡的鸡蛋，是因温度、湿度不当或感染病菌而发育停止死于蛋壳内的鸡胚蛋。这种鸡胚蛋中原来含有的蛋白质、脂肪、糖类、无机盐及维生素等营养成分已全部或部分发生变化，绝大部分已被胚胎利用和消耗，所剩营养成分甚微。
经测定，鸡胚蛋里几乎100％含有病菌，如大肠杆菌、葡萄球菌、伤寒杆菌、变形杆菌等。食用这种不新鲜的鸡胚蛋不但营养价值不高，且容易发生中毒，引发痢疾、伤寒、肝炎等疾病。
有专家指出，毛鸡蛋里激素的含量较高。儿童和青少年正在长身体，如果经常吃毛鸡蛋，有可能会影响到青少年身体发育。
（刘婧婷）
