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　　老周口的“八景四珍”，经老辈周家口人口口相传，人们虽赞不绝口，但心里都痛惜，“八景四珍”多已成过眼烟云，淹没于历史的长河中。然而近几年，经过周口人的不懈努力，“四珍”之一的周家口牛肉却重新焕发勃勃生机，重溢千年鼎镬之香。

　　周家口牛肉的兴衰史

　　周家口牛肉的兴衰史，就是一部周口地方的兴衰史。

　　周家口牛肉历史悠久，文化内涵丰富。据资料记载，周家口牛肉的制作开始于明朝永乐年间。明朝隆庆年间刊行的《天下水陆路程》中记载，当时周家口为淮安到汴梁水路中重要的周转码头。据《商水县志》记载，到了清朝康熙、乾隆时期，周家渡口为“人烟聚集，水陆交会之乡，财货堆积之薮，北通燕赵，南接楚越，西连秦晋，东达淮扬，豫省一大都会也”。当时周家口牛肉就已名闻大河南北，香传五湖四海，成为南北往来客商、东西行走巨贾返乡探友必备的老周口地方特产名食，久而久之演变成为老周口“八景四珍”之一。

　　到了清末民国时期，由于外敌入侵，内战频发，民不聊生，周家渡口漕运清淡，日渐衰落，老周口著名的“八景四珍”之一——周家口牛肉也随着岁月的流逝在人们的记忆中渐渐褪去。

　　古方牛肉重溢千年鼎镬之香

　　近年来，周口食品界人士，带着发扬光大老周口“八景四珍”的使命感，查访老周家渡口三河两岸牛肉老作坊，遍阅老周口特产美食传记古籍，最终挖掘出了周家口牛肉百年独传配方及制作工艺。后经多次配方试验，最终找回了周家口牛肉的原始风味，老周口“八景四珍”之一的周家口牛肉才得以重现。

　　周家口牛肉选用优质健康黄牛作原材，严格按伊斯兰教规屠宰。其制作沿袭了传统古方，并结合现代工艺，“采随息居谱，渗随园食单，彻悟三材五味之理，独辟四步坛腌之法，独创三洗六腌九炖之工序，不添加任何其他添加剂，仅用纯天然发酵红曲米、食盐、香辛料，慢火煨炖九时，始出牛肉臻品，重溢千年鼎镬之香”，风味远古，品质经典。

　　传统配方与现代工艺的结合

　　为了将“周家口牛肉”这张家乡名片做好、做亮、做强、做大，河南万果园实业集团有限公司注册成立子公司河南周家口食品有限公司,并投巨资按照传统工艺，结合现代食品加工科技，建成了日产10吨牛肉的现代化加工车间，为广大消费者提供了今天的既完全保留了传统风味、口感又安全健康的牛肉食品。

　　为直观体验周家口牛肉的加工过程，近日记者来到位于周口市区周商路与商水县纬四路交叉口的河南周家口食品有限公司，并走进牛肉加工厂房。由于加工车间全部是无菌封闭的，按规定，公司技术人员并没有让记者进入车间，只是在走廊上隔着透明玻璃观看。整个加工厂房包括修割车间、注射车间、滚揉按摩车间、低温腌制车间、预煮车间、包装车间，从车间的排序我们就能看出牛肉的制作过程。记者看到，加工车间的滚揉机等设备全部采用不锈钢材料，据了解，这种高成本的机器可以进一步提高肉质，使肉质更鲜红，腌制效果更好。每块牛肉腌制前都需注射盐水及特制香辛料，记者了解到，公司所用的注射机也是专门从荷兰进口的，更先进、节能。

　　技术人员介绍，每袋周家口牛肉从原料到出厂，需要8-10天左右的时间，其中按摩腌制就要在低温恒温环境下腌制5至7天。“我们的牛肉完全采用传统的‘四部干腌’法腌制，能保持牛肉原味，口感又好。”公司技术人员介绍，周家口牛肉虽然品牌创立时间不长，但其工艺水平方面已经走在同行的前列。他们不但把成品牛肉的保质期提高到一年，而且禁止使用各种防腐剂、色素。

　　“周家口牛肉肉质细、香味浓，大理石花纹明显，而且包装也很环保。”记者近日走访市区多家超市，发现周家口牛肉很受市民欢迎。据公司负责人刘敏生介绍，周家口牛肉日生产量一直保持在10吨左右。

　　周家口牛肉在包装方面较之别的生产厂家也有很大改进，采用的是国际上通用的纸质包装材料，这种包装材料不仅可以重复利用，而且被丢弃之后也更容易被大自然“消化”，较为环保。

　　健全质量体系，确保产品放心安全

　　建厂之初，河南周家口食品公司就提出“周家口只做好牛肉！”、“质量成就品牌，信誉创造市场”的经营理念，始终坚持“办良心企业，做放心食品”的企业宗旨，建立了ISO9001国际质量管理体系、HACCP控制食品安全体系，从原料进厂到成品出厂，历经十六道检验工序，每个工序专职质检人员把关。

　　据介绍，周家口牛肉制作所使用的牛肉是从内蒙古、新疆、甘肃等地选购的，企业派出技术人员，从现场宰杀、分割、储运、包装，所有这些程序都是在专人把关下进行的。每批原料肉都必须是经过检验合格的，有检疫证和清真证明。

　　为确保每一块产品合格出厂，公司投巨资建起了产品检验中心，包括瘦肉精在内的有害物质，及国家规定的理化指标均能准确检验，保证了每一批原辅料合格投入使用，保证每一块周家口牛肉合格出厂。

　　结合传统秘方不断研制新品种

　　据记者了解，目前周家口牛肉包括5个大系列20余规格品种，其中无硝坛腌牛腱和御品无硝坛腌牛腱芯这两个产品是公司数名科研人员经过几年的科技攻关而研制成功的高科技产品，也是公司推出的两个最高端牛肉产品，其最大的特点就是在牛肉的整个生产过程中绝不使用亚硝酸盐，取而代之的是在工艺上独创了“无硝坛腌”，从而使牛肉达到并超过同样的腌制效果。另外，特别是御品无硝坛腌牛腱芯这个产品，在使用“无硝坛腌”工艺的同时，在选料上也十分考究，其所使用的原料金钱腱，被业内誉为“皇冠上的明珠”，在每头牛身上只有两小块，4头牛才能生产一箱无硝坛腌牛腱芯。

　　一直以来，周家口牛肉系列产品以其“绿色、纯净、无污染”的优良品质和富有浓郁地方特色的饮食文化内涵，迎合了现代人对健康食品的新需求，周家口系列产品的环保型、素雅古丽的外包装更是亲近人性和自然。“办良心企业，做放心食品”一直是河南周家口食品有限公司的企业宗旨，公司也为践行这一宗旨而不懈地努力。