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　　２015年月日

　　２016年6月20日

　　２015年月日

　　□ 王天瑞

　　好多年里，我曾多次把老家的特产——芝麻香油送给远方的朋友品尝。朋友品尝后，无不惊呼：“啊，芝麻香油香又香啊！”起初，我对朋友的惊呼很不理解。哈尔滨市的一位朋友问我：“芝麻长什么样？”他们竟然没有见过芝麻！昆明市的一位朋友问我：“芝麻香油是从芝麻树上流出来的吧？”他们认为，橡胶是从橡胶树上流出来的，芝麻香油也应该是从芝麻树上流出来的。后来，我才恍然大悟：我国疆域辽阔，很多地方不产芝麻。而很多人长期生活在大都市里，既没有见过田野、庄稼，也没有见过芝麻，更不知道芝麻香油是怎样制成的。

　　芝麻，是一种油料作物，春种秋收或夏种秋收。芝麻茎秆挺立，像一条鞭。芝麻的花为白色，顺着茎秆向上开放，一直开到茎顶。芝麻开花节节高。当花败落后，芝麻蒴子就长出来了。蒴子里隐藏着芝麻的果实，叫芝麻籽或芝麻。当芝麻成熟时，芝麻蒴子就裂开了，这时就可以收割了。首先要选一片平地，把布单子铺开，把芝麻茎秆的头朝下，将蒴子里的芝麻全部磕到布单子上，最后收干扬净以便于保存。芝麻很小，一般多是白色或黑色，可以熟吃，也可以生吃。在民间，人们常常用芝麻来比喻职位低、权力小的官职，如“小小芝麻官”“七品芝麻官”。把芝麻炒熟后，用擀面杖擀碎，再撒上一些盐，就制成了美味可口的芝麻盐。把芝麻炒熟后，用磨磨碎，制成芝麻酱，味道独特。其实，芝麻最主要的用处是磨油。

　　豫东平原是芝麻的故乡，也是芝麻香油的故乡。在制造芝麻香油大比武中，夺得头名的是一位普普通通的农家油匠——老强爷。其实，这既在意料之外，也在意料之中。油乡出好油，油乡也出好油匠。有了好油匠，还能制不出好油吗？老强爷姓李，名强。在人民公社时期，老强爷被调到大队去为公家磨油。改革开放以后，老强爷开始单干，创办了“老强油坊”。于是，老强爷的名号随同他的香油，芬芳浓郁地飘向四方。我曾经断断续续的，帮他烧过柴火、炒过芝麻；我曾经闲来无事，帮他晃过铁锅、撇过香油。当然，老强爷还曾多次给我讲述制造芝麻香油的秘诀。他说，一亩地大约能生产２００斤芝麻。他说，２斤半芝麻大约能磨出１斤香油来。他还说，制造芝麻香油的诀窍有——

　　一是淘洗。选取籽粒饱满的新芝麻，先用筛子和簸箕筛去和簸除杂质，再把芝麻倒入盆中，加水浸泡，用笊篱搅拌，舀除上面漂浮的碎叶和秕子，最后把淘洗干净的芝麻捞出来。

　　二是热炒。把简单控水的芝麻放入锅里，烧火翻炒。当芝麻变黄至七成熟时，再用小火慢炒，一直炒到芝麻变成紫红色，才算炒熟。停火后，在锅里洒水降温，然后把芝麻铲出来，晾凉，防止继续熟化。

　　三是磨酱。把炒熟的芝麻上磨，磨成芝麻酱。磨酱时，要控制芝麻的进磨速度，尽量把酱磨细些，以提高出油率，让芝麻酱缓缓流进磨下放置的大铁锅里。

　　四是兑酱。向芝麻酱里分三次加入开水，并分三次进行搅拌。总加水量大约为每百斤芝麻加７５至８５斤的水。一说加水，很多人不理解。其实，加水，并不是往油中注水，而是运用科学方法，用比重大的水把油从酱中“挤”出来。

　　五是墩油。在大铁锅的芝麻酱上，放上红铜油葫芦，一边晃动大铁锅，一边用油葫芦墩油，使油与酱进一步分离。开始时深墩，逐渐浅墩，直墩到把酱中的油分离干净。墩油，大约需要3到5个小时。墩油间隙，要用勺子尽量把酱上的油花撇干净。

　　六是灌装。要把香油放在桶里或缸里进行沉淀，使杂质沉下桶底或缸底，最后把清亮微红的香油装瓶封口，这样就可以食用或出售了。芝麻香油，香气扑鼻，可谓食品油类中的上品、精品、极品。

　　芝麻香油为不饱和脂肪酸，在体内极易分解、利用和排出，能促进胆固醇代谢，清除动脉血管壁上的沉积物，消除皮肤老年斑，所以芝麻香油又被称为“动脉血管内的清道夫”。

　　如今，农村的油坊已日渐稀少。其实，爱吃芝麻香油的人并不知道，芝麻香油吃着香，制作工艺却很复杂，老年人已经干不动了，年轻人却不愿干。尤其是榨油机出现后，只需开动机器，就能迅速把大量的芝麻榨成香油，甚是方便。也许，不久之后，手工制造的芝麻香油将难觅踪影。