——访峰基酒店行政总厨张中洲

　　□晚报记者 李伟

　　一直觉得高端菜品就是指特别贵的菜，比如燕鲍翅、辽参、熊掌什么的，见了中国烹饪协会会员、国家烹饪技师、河南省烹饪协会特邀评委、峰基酒店行政总厨张中洲先生，才知道自己理解得片面了。高端菜品的高端并不仅仅体现在原料的名贵上，更体现在菜品做法的考究和精致、以及不断改良创新上。

　　张中洲以峰基酒店菜品为例佐证高端菜品的考究和精致。首先是原料选择的考究：燕鲍翅、辽参、鳄鱼掌、象拔蚌等等这些名贵原料就不用说了，自然是选用最好的；就连青菜、五谷这样的普通原料峰基酒店也不凑合。张中洲告诉记者，酒店所用的青菜９０％都是每天从郑州运来的精选品，豆腐是自己磨的，小米用的大名鼎鼎的“沁洲皇”，专门从山西采购。    

　　其次是烹调方法的考究：为了保证菜品绿色健康，峰基酒店菜品调色一律采用老抽和价格昂贵、对人体有益的藏红花汁，拒绝添加任何色素。张中洲说，养生现在是高端菜品的一大主题，峰基酒店也在开业之初就把这个理念深深融入到菜品制作上——推出由药膳演变的养生汤系列，其他菜品调汤时也多用辅助药材，尽力达到药食同补的效果。

　　最后是做工和装盘的考究：峰基菜品做工精雕细刻，盛菜器皿也尽显精致，风格各异的金器、银器、瓷器各用所需，与菜品相得益彰。

　　至于改良创新，张中洲更是深有体会。他认为菜品要显其高端，一定要有创新意识在里面，要给消费者出类拔萃、人无我有的感觉。峰基菜品中的生涮甲鱼是一个成功范例，而这样的创新之举还将在今后研究和探索中不断出现。“常吃常新并不仅仅是一个口号，更是我们不懈追求的高端目标！”张中洲说。

　　峰基酒店订台电话：０３９４－８１０２９９９ ８１０３９９９