顺德有“鱼米之乡”之称，当地人的餐桌上几乎顿顿离不了鱼。顺德人不仅喜欢吃鱼，还非常重视烹饪鱼的方法，无论是蒸、煮、烤、煎，都力求保留鱼的鲜味。顺德小炒王用了煮、煎、炒三道工序后，还能保留鱼的鲜味。而其中的秘方，就是利用“锅气”来保留食物的原味。所谓“锅气”，就是用武火烹煮食材，过程中要快速地抛起锅里的食物，用铁铲快速翻炒，让食材熟的同时避免营养流失，最大限度地保留菜的本色。这道菜味道咸鲜，既有鱼糕条的鲜香,又有炸芋条的香脆，口感非常丰富，很适合一家大小同吃。 

　　材料：香芋（半个）、韭菜花（一把）、虾米（一小把），鱿鱼干（一片）、鱼滑（4两） 

　　调料：海天海鲜酱油（1汤匙）、白酒（1汤匙）、砂糖（1汤匙）、鱼露（适量）

　　做法:

　　1.将鱼滑压扁放在碟子上，烧开半锅水，隔水蒸至半熟。 

　　2.洗净香芋以及韭菜花，切成段状；鱿鱼用开水浸泡15分钟后，切成丝状；虾米在温水泡至回软。 

　　3.烧热5汤匙油，把半熟的鱼滑煎成金黄色，切成鱼糕条。

　　4.芋丝用盐稍微腌一下入味，再入油锅大火炸成表面金黄。 

　　5.倒掉一部分油，留余油在锅，爆香虾米、鱿鱼干，沿锅边蘸酒。

　　6.依次放入韭菜花、鱼糕条翻炒，再倒入1汤匙酱油、1汤匙白酒、1汤匙糖、适量鱼露以及一点水调味，快速翻炒。 

　　7.倒入炸好的香芋丝，拌匀即可上碟。

　　[小贴士]

　　1.蒸鱼滑前，先在碟底抹油，鱼滑才不会粘碟。 

　　2.芋丝先用盐水浸泡一会儿，会比较入味。 

　　3.用鱼露做调味料，可以突出鱼糕条的鲜香味。这道菜无需多放盐，因为鱼露味道较重。 

　　4、炒这道菜时，油要足，火要旺，而且动作要快，才能最大限度地利用“锅气”保留材料的原味。

　　（阿永）