回锅肉之王川人，颇似老火汤之王粤人，同样意味着温暖、女人和家。在物质极大丰富的今天，回锅肉依然是川人难以割舍的情结，不可等闲视之。肥而不腻，酒饭皆宜的回锅肉，“尚辛香，好滋味”的后人自然是把它发扬光大，推而广之。随着川菜在全国的流行，包括回锅肉在内的四川名菜也为各地的人们所熟知和接受。” 

　　要做一道完美的回锅肉，首先就是选材。选料太肥则腻，太瘦则易熬焦。最佳的是带皮臀尖肉，特点是肉质紧密，口感细腻、鲜嫩，皮则是回锅肉的脊梁。蒜苗是当仁不让的俏头，蒜苗经爆炒后鲜香脆嫩，蒜叶与蒜白跟红亮的肉片浓淡相宜，赏心悦目。一定要用四川的香蒜苗，苗杆纤细匀称，蒜叶宽窄合适，味香而正，无筋。买来蒜苗要择去老叶黄叶，去根洗净，蒜杆部分要用横刀轻拍，一为入味，一为易熟。份量要适宜，量少无味，量多则喧宾夺主。

　　水煮沸后投入生姜、葱结、花椒和蒜熬出味道，将猪肉入锅，加盐少许，肉滚至六成熟即可捞出。肉切片，一般为两分厚，太厚则肥腻而不入味，过薄则不耐烹炒而易焦。开火坐锅，加入油少许，加入豆瓣酱爆炒。炒至肉片吐油打卷，下酱油上色，撒入少量白糖。白糖的作用是解腥提香、使滋味浑厚而丰满。最后下蒜苗炒至断生，下盐、味精，和匀起锅。此时火烫的肉油激发出来的蒜苗香味四处弥漫，肥肉变得鲜香爽口。肉片颜色红亮，蒜叶青翠，蒜白皎然，整盘菜颜色明快。肉香、蒜香、复合的调料香有层次地组成的香气浓郁而持久，勾人食欲。

　　夹一块裹着两段蒜苗的肉片，闪嘟嘟地泛着红油。肉片嫩滑，入口化渣，不焦不软，肉皮筋道而不费牙。豆瓣、蒜苗和其他调料很好地烘托了猪肉的鲜美，咸鲜微辣，味道丰满有层次。用它下饭，真是味道上佳，打耳光也不肯放呢。