大凡嗜酒之人，大都需要一碟下酒菜，俺虽然不大嗜酒，但偶然也能喝个二三两，当然，这要看心情，再一个也要看有没有好的下酒菜。有了好菜，固然就能喝了。

　　下酒菜有许多，如我们通常最常见的就有麻辣牛肉、泡椒凤爪、红油肚丝、凉拌猪耳、凉拌猪头肉、西芹腐竹、油炸花生米、椒盐蘑菇、豆芽面筋、尖椒皮蛋、东北拉皮、凉拌豆角、蒜泥黄瓜、姜汁菠菜、小葱豆腐、芥末三丝、炝莲菜……当然，这要根据时令和自身爱好来选择。比如俺自己，如果是夏秋季节，俺还是喜欢喝啤酒，再就一碟凉拌苦瓜，不仅开胃降火，而且又能过瘾解馋！

　　而冬季里，白酒自然成了首选，此时若是有一碟好的下酒菜，那是最好不过了。俺就热衷予豆油皮，这是农家里做豆腐时，在点浆之前，从似开非开的豆浆锅里用竹棍挑起的皮子。待晾干后，如需食用时，只需用温开水烫软，切成丝，配以黄瓜丝或海带丝和粉丝，调入适量精盐、味精、白糖、香油、醋、生抽、蒜泥、红油和香菜，拌匀后即成了一碟爽口的下酒菜了。豆油皮是纯天然的豆制品，根本不用担心有什么添加剂和有害物质，而且提取于豆之精华，食之油香滑嫩、薄筋脆爽，尽可以大快朵颐，尽情畅饮。

　　真正喝酒之人大都是不讲究菜肴的贵贱的，但一碟真正色泽艳丽、口味爽口的菜肴，却能使饮者喝得尽兴。这就要看菜肴的质量和烹调上是否清新怡人、赏心悦目？就拿油炸花生米来说，大多数嗜酒者都喜欢边嚼花生边饮酒。一是能遮掩酒对味蕾的刺激，二是能缓解酒在体内的扩散。花生米炸得成功与否也直接决定饮者喝酒的兴趣！这就要看色泽和口感，欠火则皮，过火则糊。要是有一碟油香酥脆的花生米佐酒，对于饮者自然是一大快事。

　　佐酒菜肴多为凉拌菜居多，而我们在制作凉菜时，大多蔬菜都需要焯水，焯水不仅使生的食物成熟，同时还可以除腥去异、消毒杀菌。因为凉拌菜在调好味后就直接食用了，所以汆水是一个非常重要的环节，即使是已经成品的熟食，如有必要，也最好是汆下水，使得喝酒之人能吃得健康，饮得开心。

　　此外，对于喝酒之人，一般也并不刻意讲究场地和菜肴的品种繁多，只要有菜，就好比唱戏的有了配音，即可开场。哪怕有一包茴香豆，即使在荒郊野外，一样可以喝得尽兴。但如果有一碟品种丰富、花样繁多的下酒菜，那就是锦上添花了。一碟不同色泽、花样的蔬菜，能使饮者每次下箸都有选择性，刺激着味蕾的诱惑，更能激发人喝酒的欲望和激情。比方黄瓜和莲藕搭配，莲藕就先要焯水冰凉后才能一同调味。而莲藕与豆角搭配，白绿相间，仅色泽就是一大诱惑。还有就是生与熟、荤与素的合理搭配。只要注意归类好原料的性质和搭配好色泽，掌握了不同的味型特征，就能给酒桌上平添一道道清新怡人赏心悦目的下酒菜。　　

　　（陈亮）