卤菜是再简单不过的食物了。它到处买得到，制作又极简单，只要朋友相聚，不拘时节，弄三五样置于一盘，或作开胃凉菜，或当零食，或下酒小酌，总是最受欢迎，也是最快一扫而空的东西。

　　卤菜的制作，一般都认为卤包与作料的配方最为关键，这当然是常识了。只不过，越陷入常识，竞技的范围就越小，口味也越趋一致，长久来说未必是好。

　　我吃卤味，一般分两种。一种是口味直接，有棱角，让人爱恨分明。一种是口味混搭，什么好滋味都沾边，却不想突出个性。一般来说，老字号的传统卤味比较偏向前者，而活跃于夜市或菜市场的知名摊子，则多属后者。

　　最近吃到一家卤味，做法别出心裁，其高下已不在卤包与作料的范围上，且又考虑到饮食的心理作用，手法略略调整，马上有味觉的惊喜。

　　仔细品尝后，归纳这家卤味的手法，大约有三项，每一项都很厉害，各足以独当一面。 

　　首先是选料。一般以为卤包的味道可以遮丑，所以食材不必讲究。这其实很错误。因食材好坏，吃几口就暴露无遗，绝对不是八角茴香可以完全盖过。且好的食材自然有好口感和好味道，不必讲究卤包亦有过人的风味。

　　其次是避免过度入味。既然选用好的食材，那就不宜喧宾夺主，入味三分止于表面，最为恰当。这样吃来，初入口是一种滋味，咀嚼几下后，食材的滋味慢慢成为主调，则又多出一层次。借着滋味的转换，让味觉得到更丰富的享受，这种手法不难在许多美食上发现，但用在日常卤菜上，倒很少见。

　　第三就是心理学手法了。习惯上，一种特殊配方的卤包，会用在许多食材上。消费者少量吃还很喜欢，吃多或吃久了难免单调腻口。于是聪明的店家会在十几种食材里，选出两三样，使用不同配方。如此既维持一种主味，又能偶尔吃到不同的变化。这种意外的差异，最能兴奋味觉与心情，让味蕾不易疲劳，且有意犹未尽之感。

　　在简单的食物中，吃到店家几项别出心裁的心思，这真比吃什么大餐都还值得。

　　(晨风)