油脂的氧化反应会随着温度的升高而加快。也就是说，温度越高，油存放的时间就越短。都市人常吃的一级烹调油，是最容易氧化的油。

　　每到年节的时候，很多单位都会发油，且一发就是一大桶。而在超市购买烹调油，也少有人买小瓶装的，一般都喜欢买那种四五公斤装的大桶，觉得价钱更合算。对于有些不常做菜的家庭来说，一桶油打开之后放三四个月的事情经常有。即便是经常做菜的家庭，一桶油往往也要一个多月才吃完。

　　误区：油是耐储存的

　　很多人以为，油和牛奶、蔬菜不一样，耐储存，事实并不是这样。油脂虽不会滋生细菌，却非常害怕氧化。油脂氧化是一个自由基反应，不仅会降低油的营养价值，毁掉不饱和脂肪酸，还会因为产生大量自由基而促进人体的衰老。人们热衷于吃各种抗氧化的食物和保健品，主要目的就是消除自由基，避免人体发生衰老；而长期吃不新鲜的油，岂不是与这个目标背道而驰，甚至会增加患慢性病的风险。

　　所以，国家对于各种油都有明确的标准，要求把氧化程度控制在很低的水平上。所以，对于超市销售的油脂品质，基本上是可以放心的。问题是把大批的油买回去放在家里，会不会过期呢？怎样保存油才能让它保持新鲜呢？

　　提醒：油的保存很重要

　　首先，买油的时候，要看看出厂日期，尽量买新鲜的油。油在存放过程中是会缓慢氧化的，不过，只要油处于密闭状态，没有氧气进入油桶，这种氧化速度是比较慢的。但是，一旦开了瓶盖，失去密封，油和氧气接触就会使氧化速度大大加快。

　　试验证明，如果开盖之后不再密封，仅仅是拧上盖子，并不完全隔绝氧气，在这种情况下储藏3个月后，它们的过氧化值就会超过国家标准。如果把油放在与外界空气能够自由接触的油壶里，或者是一些开口容器当中，那么只需一周时间，氧化程度就会超过国家标准。

　　上述还是在油不见阳光的情况下。其实油的氧化反应非常喜欢光照，如果把油放在光照条件下，它的氧化反应速度就会上升20至30倍，也就是说，它过期变质的速度会大大加快。事实上，很多家庭就把油壶、油桶放在厨房里、窗台边，这可是非常不明智的。和所有化学反应一样，油脂的氧化反应速度会随着温度的升高而加快，也就是说，温度越高，油能存放的时间就越短。

　　实验还发现了一个有趣的现象：越是等级高的烹调油，遇到氧气后氧化的速度越快。这是因为等级高的油脂精炼程度比较高，炼油种子中天然存在的抗氧化成分比如维生素E和各种多酚类物质，也在精炼当中被除去大半，这样，它们的氧化“抵抗力”自然就下降了。目前都市人主要吃一级烹调油，也是最容易氧化的油。 

　　小贴示：做菜时别直接用大油桶倒油

　　为了让我们自家的炒菜油不会提前过期，避免产生致人衰老的自由基，要做到以下几条：

　　■ 买来大桶烹调油之后，把它们倒进油壶当中，然后马上把盖子拧严实，重新收起来。千万不要每次做菜时直接用桶来倒油，这意味着每天都有大批新的氧气进入油桶当中。

　　■ 油壶中存油的量应当是一周内吃完的量。最好买那种能够拧上盖子的油壶，或者有盖的油瓶，千万不要把油放在敞开口的容器当中。

　　■ 无论是油桶还是油壶，都必须放在避光、阴凉的地方，千万不要放在朝阳的窗台上或灶台边，不要让它们受到阳光和热气的影响。

　　■ 新油和旧油尽量不要混在一起，因为油脂的氧化是会“传染”的。

　　建议那些喜欢发油的单位最好能发小包装油的套装，而不是大桶油。如果自己不常做菜，3个月内不能把油吃完的话，最好送给亲朋好友。

　　（范志红）