□晚报记者   朱保彰

　　烧饼，也叫烙饼，属大众化的烤烙面食,起源于汉代。在周口地区又叫马蹄饼、火烧。相传当年陈胜吴广起义占领大泽乡时，村民慰劳所送的食品就是烧饼。烧饼作为乡间的普通的饼子，但做法却很考究：须用当地雨水充沛收下来的小麦，磨出来最精细的面粉，为的是做出来的面有弹性、色好，将面粉和成软硬适度的面团，涂上油放置一钟头待用。选用上好的食用油，加葱花、盐巴拌成辅料，将小面团擀成椭圆形，卷上食用油后，擀成椭圆，撒上当地产的白芝麻或黑芝麻，贴在特制的烤炉中，几分钟就可以新鲜出炉了。这饼子外酥内软，层数很多，技术好的烧饼匠能做出几十层，掀开每层都是透亮的，使面食成了艺术品，从古至今一直深受老少喜爱。除了工艺上和工具上有所改进外，但打制烧饼的程序却丝毫没有改变，如今的烧饼能繁衍出几十个品种。

　　繁杂的手工艺难得的回头客

　　打烧饼这个选题与以往的选题有所不同，虽然同为老行当之列，但打烧饼者在城乡比比皆是，到底哪家的手艺源于传统，工艺更正宗，让记者颇为作难。在沈丘县风味小吃协会工作人员的带领下，记者寻访到了从上世纪七十年代初就开始在沈丘县城打烧饼的祝锦城，他今年已经近七十岁了，但还能做出咸、甜、焦、酥等20多种烧饼。据他讲，在上世纪八十年代初，他做的烧饼曾作为河南小吃带到苏联去参加食品展览。

　　祝锦城介绍说，他家做烧饼是祖传的，从他曾祖父那开始就有做烧饼的手艺了。他爷爷做了一辈子烧饼，养活了他父辈的弟兄几个，到他父亲时，祝式烧饼在当地作为逢年过节走亲戚的一种馈赠食品很是流行。祝锦城说，他十多岁时就跟随家人做烧饼，如今已经从祖传的祝式模板，演变出二十多种风味和做法。

　　祝锦城说，做烧饼的配方最简单不过了，关键就是在于你的手法是否灵活，手掌是否变换多样。就如美国可口可公司一样，同样对全世界公布配方，但你就做不出人家的原始风味来。做烧饼也是一样。同样是面，同样是调料，你做出来可能是焦黄酥软，但不懂工艺的可能会做成打狗饼一样的令人讨厌，更别提品尝了。采访中，祝锦城给记者提供了制作烧饼的“秘方”——主料是面粉、酵母、糖、盐、油 ；然后是将发开的面揉成团，发至两倍大 ，再将发好的面团擀成薄片，抹上盐、胡椒粉、芝麻花生粉、油 ，卷起来，切成片，擀成圆形 ；放入烤盘，发酵30分钟；擦上油，撒上芝麻 ；无论是泥巴炉还是钢板炉都是如此，上下火烤，达到160度，烤25分钟烧饼就成了。现在街头还有用电烤的，但根本就做不成我们传统的风味。

　　舌尖上的诱惑指尖上的功夫

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　　祝锦城说，三百六十行，行行出状元。指的就是每一样行当都有自己的绝活，有了绝活你才能吃遍四方。在我们周口，谈起烧饼还有这样的顺口溜：“干葱老姜陈猪油，牛头锅制反手炉，面到筋时还要揉，快贴快铲不滴油。”祝锦城说，其实做烧饼手艺是非常复杂的，过去祖上打烧饼时用的都是头道面，也就是石磨磨出来的第一道面，用的水是雨水。烘烤烧饼用的是穹形吊炉，炉壁悬在炭火的上方，火势能够达到均匀。此外，和面、揉面要匀称，烘烤要把握火候，如此一整套工序的完美操作，才能使烧饼酥脆可口。烧饼好做，但最讲究的是配方，烧饼的配料有葱段、姜末、猪油，拌有肉馅、小咸菜馅，表面抹有香油，沾上芝麻，适合不同口味的人士。烧饼还可以用来制作烧饼圆子，现在农家一般在逢年过节全家团圆时才花费功夫做，全家人一起分享这份喜庆，祈福生活越来越好。

　　“在改革开放之前，农民很少吃上白面，街头的烧饼炉子也就格外扎眼，格外引人眼馋，一个方桌上架着一个泥制半铁锅，里面烧上熊熊的劈柴火，在柴火噼里啪啦的响声中，用手将烧饼坯子贴在锅肚子上，稍后起泡，表面发红变暗后，再用锅铲铲下，香酥的烧饼就成了，赶集的人手拿几分钱就能在锅台边吃上香喷喷的烧饼，别提多惬意了。”锦城向记者谈起从前的烧饼做法时，让人很是眼馋。他补充说，那时候的人嘴很刁，你要是白面里面掺杂粮，人家就不再到你的烧饼摊子去了；若是你的烧饼表面用的芝麻或食用油少，顾客也就很少光顾。在那个艰苦的岁月里，食客是讲究实惠，其次是讲究味道和工序。

　　现如今，随着人们生活水平的提高，生活质量的越来越好，烧饼的花样也不断翻新，比起以前的生意，竞争依然激烈，没有自己的特色很难站住脚。谈起现今的烧饼生意，祝锦城言语中充满着自信。

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　　“寻访周口老行当”20

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