□记者 梁照曾

　　本报讯 从刚过去的元宵节市场看，外地速冻食品品牌依然处于强势地位，本地速冻食品品牌虽然在市场上强抓商机，但是依然不那么乐观，原因是品牌的认可度不高，还难以被消费者普遍接受。

　　在周口速冻食品市场，以汤圆、水饺为主，分为周口本土品牌和外地品牌两大阵营，即使是平时，为了争夺市场，主要以价格战为主，而在节庆期间，价格战更是厉害。今年元宵节，在卖场极力粉饰的年货大街的诱惑下，人们投入新年又一轮购物狂潮，吃是人们最上心的事，无论冰箱能否容得下，大包小包食品先拎回家再说。

　　记者在市区多家大小型超市注意到，元宵节卖场最火爆的是速冻食品，大部分市民在一大片品牌面前选半天，还是最终购买来了外地品牌的汤圆、水饺。即使在有些超市，服务员极力推销本地品牌，将外地品牌摆到不显眼位置，显示本地速冻食品企业企图宣示“地主”之强势，但是依然无济于事，卖不过外地品牌。一些服务员很无奈地说，不知道为什么，消费者购买本土食品的热情不高。一位长期观察和研究食品市场的企业界人士分析认为，本土食品在市场的认可度不高，缺乏宣传，缺乏和消费者的互动，从产品质量到生产环节，消费者都不了解本土食品的情况，即使是一些本地知名度很高的企业，也存在这方面的问题，加上食品市场的安全问题一直困扰着消费者，所以，消费者在选择食品时，以安全性、口碑性较好的大品牌为主，是必然的心理。今后，本土企业应该加强对产品的宣传，另外，举行与消费者互动的营销活动也应是打开市场的重心之一。

　　“工艺菜”

　　我总觉得，中国菜除了五味五色五香外，还有一个形，中国人对菜的形状也是非常讲究的，少年时代吃的葡萄鱼，至今记忆犹新，以后虽然也吃过不少同名的葡萄鱼，但与那位厨师做的比起来，都是小巫见大巫，相差甚远矣。

　　那是我随大人参加一个亲戚的喜宴吃到的，鱼味鲜美，形象逼真，一盘鱼就像一串紫色的葡萄，含露欲滴，看了就让人胃口大开、食欲大增。

　　“工艺菜”开始叫“看菜”，名副其实，就是只看不吃的。据《清稗类钞》记载：“饾饤，一作饤饾。今俗燕会，黏果列席前，曰看席饤坐，古称钉坐，谓钉而不食。唐韩愈诗‘或如临食案，肴核纷饤饾’是也。俗且谓宴享大宾，一吃席，一看席也。”这段话是说，看席上的看菜，就像钉子钉在盆子上，是不能动的，当然更不能吃。这种“看菜”在清代叶梦珠《阅世篇·交际》等书籍中也有记载。

　　不过，正是这个《阅世篇·交际》在谈到“工艺菜”或者是“看菜”时，又说，“自顺治以来”，“看菜”不光是看的了，还是吃的。把菜做成花鸟、人物、走兽的形象，目的是让人边看边吃，增加进食时的乐趣。正是中国菜“有肴皆艺，无馔不工”的特点。时任美国副总统的布什和夫人在中国驻美大使馆的一次宴会上见到苏州船点“熊猫”，由于形态逼真、惹人喜爱，竟舍不得吃，想带回家给孙子。同时在座的国务卿舒尔茨夫人也提出：“对！我也想把这‘中国国宝’带回去给孙子玩！”这道“工艺菜”的美观精致程度也可想而知了。

　　至于“形象拼盘菜”，就是利用食品的色调和线条，拼成色彩绚丽的图像，使冷盘具有装饰性。宋代有一个尼姑梵正，能利用各种食品的自然颜色，拼成各种各样的景物。她拼的20个人，每人自成一景，而将这20个人合起来，就是一幅生动的王维名画《辋川图》，你说神奇不神奇、高超不高超。

　　如今的厨师，用红肠、火腿、香菇、黄瓜、菠萝、樱桃等荤素食品，拼出“龙凤呈祥”、“孔雀开屏”、“彩蝶双飞”、“喜鹊迎春”等图案，更是常有的事了。虽然“形象拼盘菜”是最简单的“工艺菜”，食客一动筷子，它的形象就瞬间消失了，但它带给食客的视觉效果，还是美不胜收、赏心悦目、不可低估的。 (刘绍义)

　　笼屉里铺一层生面饼，饼上放一层土豆粒，上层码放调过味的土鸡块，大火蒸熟即可。这道蒸土鸡深受六盘山当地居民和外地游客喜爱。

　　这里介绍一种创新做法，“响油”蒸土鸡，是蒸土鸡的改良升级版，味道更鲜美。其做法是，取土鸡一只，切块，无须飞水，以保持其鲜味。如果没有土鸡，改用三黄鸡，或其他圈养鸡，则一定要焯水，去除其腥味，焯水时放料酒、姜片和大葱段。处理好的鸡块沥干水分，码放在盆里，均匀撒上黑胡椒和细盐，不可太多，因为蒸熟之后还需二次调味。热锅里放素油50克左右，加花椒粒、姜片、葱段，待油熟之后，把调味料捞出，将滚油用小勺均匀淋在鸡块表面，发出哧啦啦的响声，这是第一次用“响油”。热油将鸡块表面的细盐粒迅速融化，不要动它，任其自行腌制。

　　在腌制鸡肉的同时，准备主食、副食和蔬菜。主食是粗粮、细粮混合面饼，玉米面、白面各一半，其量不求统一，自行配置。和面、醒面、擀面，需要提醒的是面饼不能擀得太薄，因为总共只需要一张面饼，并且要确保笼屉能装下。副食是土豆粒，蔬菜有多种选择，最简单的是大葱丝或香菜梗，切成寸段，无须熟处理，也可用芹菜段、蒜苗段、芦蒿段、芦笋段，焯水备用。

　　蒸锅放水，笼屉上铺一层干净的纱布（纱布四角露在面饼之外，便于起锅），开锅后将整张混合面饼铺上，用刀将饼划成8瓣或者16瓣，以便透蒸汽，也便于食用；面饼之上均匀铺排土豆粒；腌制过的鸡肉，在盆里颠簸一番，让腌汁均匀裹在鸡肉表面，均匀码在土豆粒上。盖上蒸锅，大火蒸20分钟。蒸制过程中，鸡肉里面的脂肪，以及腌汁里的素油，都已渗透到土豆粒和面饼中，为了补充脂肪，增加香味，在起锅之前，有必要第二次调制“响油”。

　　调制增香“响油”，可按自己喜好定香型，常见的有椒麻味、豉香味和蒜香味。锅里放素油，油热之后放调料。椒麻味一般放花椒、黑胡椒、碎干椒和细盐；豉香味一般放辣油和咸豆豉；蒜香味一般放蒜茸、姜末和剁椒。起锅时，拎起笼屉上纱布的四角，将蒸菜装在平底大盘里；在鸡肉之上整齐摆放备好的蔬菜段，一般只放一种；将调制好的滚油均匀浇上，哧啦啦，响声又起，香气扑鼻，让人食欲大开。

　　此菜肉食、蔬菜、薯类、谷物全有，粗粮、细粮搭配合理，饭菜兼备，是一道经济实惠、味型饱满、有益健康的家常美食。小家庭吃饭，或者三二知己小酌，哪怕只上这一道菜，差不离也够了。

　　(周新天)