孙科丰说，现代人的生活条件好了，吃豆腐也不那么讲究了，甚至出现了豆腐掺假的现象。要是在改革开放之前，豆腐可是个奢侈食品，在农村，尤其是在生产队的时候，大豆少，只有家里来了客人的时候才舍得打上半斤豆腐用来待客。“肉怕三斤，豆腐怕常拎”的俗语意思很明了，过去日子穷，农村人常说肉不能多称，豆腐也不能常买，那样过日子家道要败落的。

　　我们人老几辈做豆腐做的是良心豆腐，孙科丰说，第一在用料上，选用的都是颗粒饱满的大豆，霉烂的大豆都要挑拣出来。第二在用水上，用的都是井拔凉水，河水和浑浊的水不用。第三在石膏上，要选用优质的石膏作为点豆腐的材料。做豆腐的头一天，要把工具洗干净，豆子也要提前半天放到清水里面浸泡。一夜之后，黄豆被浸泡得柔软发亮，再用清水冲洗，过滤掉沙子，加上少许的水就可以开磨了，绝对没有任何的掺假和投机取巧。我们家磨的豆腐在方圆十里八村都是数得着的，因为，大家都知道我们做的豆腐货真价实，是良心豆腐。孙科丰谈起自己家豆腐的声誉时，感到很自豪。

　　孙科丰说，做豆腐实在不实在就看你的手艺了。别人做的豆腐能用秤钩子称都不会烂，而你做的豆腐用手都拿不起来，这样一比，手艺的优劣不就看出来了吗？我们做出来的豆腐，不仅有股淡淡的清香，而且薄平细嫩，吃起来特别有韧劲，在锅里无论怎么翻炒，也不会碎烂。用手掂起一块豆腐的一角，来回晃动，豆腐也不会断。现在的豆腐很少用传统的做法了，大多是机械作业的，味道不仅不纯正，做法也改了不少。但是，手工磨豆腐的传承人是不大好找了，因为这一行太累人了。

　　做豆腐生意是个良心活

　　“打豆腐来，换豆腐啰……”这种悠长的吆喝声，上世纪七十年代后出生的人对此有着很深的印象。年轻的或是年老的豆腐匠或挑着豆腐担子，或拉着架子车，或骑自行车带着条框，他们游走在街巷里，成为一道淳朴的风景。前不久，记者在朋友的介绍下，在沈丘县白集镇采访到一位还在靠石磨磨豆腐的老匠人，他叫孙科丰，今年已经60多岁了，手工磨豆腐40多年来从未间断过。谈起自己的手工石磨豆腐，孙科丰娓娓道来，如数家珍。

　　孙科丰介绍说，做豆腐是一件很繁琐的事情，光是做豆腐的家伙什就有一整套，有石磨、豆腐箱、浆房、豆腐袋、豆腐帕 、豆腐架子等。俗话说，世间有三苦，挑担打铁做豆腐。就是说挑夫、铁匠和豆腐匠是最为辛苦的活计。历来制作豆腐就工艺复杂，工序繁复。不说磨磨有多耗体力，单就点浆用的石膏，就是个眼力活儿。点早了豆腐太嫩，就成了豆腐脑，点晚了，豆腐老了卖不出去。总体说来，豆腐从开始制作到端上餐桌大概要历过十五道工序，不下真体力，难做出好豆腐。孙科丰说，他从20岁起就跟着父亲和哥哥磨豆腐，这个行当很累人，也很枯燥，更重要的是不仅要肯下体力，而且还需要好眼力。

　　孙科丰介绍说，起初靠家里爷几个推磨，后来就改作用牲口拉磨。做豆腐首先要从泡大豆开始，当泡好的黄豆进入石磨眼后，只需转上两圈，白色的生豆浆就从磨缝中流出，顺着木槽汇集到漏口处，流到下面的浆房里。

　　磨好豆浆后，把生豆浆倒在木架上面的豆腐袋里，抓住袋口，反复挤压，豆浆水落进大锅里，豆渣就留在豆腐袋里。豆浆烧沸腾后，就成了可以喝的豆浆了。将沸腾的豆浆倒在浆房冷却后，往豆浆里点上一些石膏水，几分钟过后，豆浆就变成了豆腐花。但在这之前，要把豆腐箱清理好，然后才能往里倒豆腐花。豆腐箱的箱底有小方格，箱子的四边有出水的小孔，先把豆腐帕平整地铺在豆腐箱里面，然后将豆腐花舀到豆腐箱内，抹平，盖上豆腐帕，压上木盖，在木盖上面再放上一块几斤重的石块。半个小时后，水干了。拿起木盖，掀开豆腐帕，再把木盖放上，用手托着木盖，把箱子翻转过来，去掉箱子，掀开豆腐帕，一箱又白又嫩的豆腐就静卧在木盖上了。

　　孙科丰说，工序看似简单，但里面的学问可大着呢，哪个环节稍微有问题，做出来的豆腐就不成功。

　　手工磨豆腐是个苦力活

　　豆腐作为餐桌上的美食，不仅是高档菜肴里必不可少的元素，更是寻常百姓家不可缺少的饭菜。相传豆腐始于汉代的安徽省淮南一带，距今有2000年的历史。有了豆腐的生产，豆腐匠也就应运而生。手工豆腐匠在相当长的时间内为我们提供了形色美白的食物，在上世纪以前，我们所吃到的豆腐，都是豆腐匠靠人力磨出来的。然而，随着工业化的兴起，手工豆腐已经很难觅到，取而代之的是机械化的制作工序。

　　晚报记者   朱保彰

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