冰糖葫芦也叫糖葫芦、山里红。冰糖葫芦由来已久，相传在宋代和明代，就出现了蘸糖的单个红果，叫作“糖堆儿”。到了清代，人们为了食用方便，出现了穿成串的糖葫芦，也就是在那时候就出现了专门制作冰糖葫芦的匠人。经过一代又一代冰糖葫芦匠人的推陈出新，现在的糖葫芦品种花样很多，有全部山楂的、山楂加红豆沙馅的、山楂加核桃的、香蕉苹果混穿的等等，成为一种大众化的街头食品。目前，街头卖冰糖葫芦的很多，但现存的手工制作冰糖葫芦的老艺人却很少见到了。

　　晚报记者   朱保彰

　　慕名寻访老匠人

　　在记者的记忆中，以前农村卖冰糖葫芦的匠人一般都集中在春节前后的集或庙会上，走街串巷的生意人扛着插满冰糖葫芦的用麦秸捆扎的木棍。麦秸上插的有百十串的冰糖葫芦，被山楂压弯腰的竹签，随着卖糖葫芦匠人的走动，麦秸上的糖葫芦颤颤巍巍的，平添了许多喜庆的节日气氛。一听到糖葫芦匠人的吆喝声，村里的妇女孩童不管买不买都要上前凑热闹，欣赏那一串串冰雕玉砌般精美的糖葫芦。

　　前不久，记者在本报热心读者的推荐下，在沈丘县石槽集乡寻访到一位年逾古稀，仍坚持制作冰糖葫芦的老匠人，他叫张中亮，从事这一行当已经有近50年的光景了。张中亮家世世代代都是以制作冰糖葫芦传家，他从20多岁开始跟父亲学习制作冰糖葫芦，那时候为了练习眼力可没少吃苦，不过当时他在方圆十里八村制作糖葫芦的名气也很大。目前，他的几个子女分布在陕西、河北、安徽，都是专业制作批发糖葫芦的，堪称冰糖葫芦制作世家。

　　制糖葫芦靠技艺

　　谈起制作冰糖葫芦的工序，张中亮说得头头是道，真是堪称制作冰糖葫芦的行家里手。他介绍说，冰糖葫芦制作得美观不美观首先选料是关键，所选的料其实就是制作冰糖葫芦的原材料，是还没有穿成串的山楂果。先把即将制作糖葫芦的山楂果掐头去尾，专门挑拣山楂果个头差不多的放在一起。将挑选好的山楂果清洗干净，再用一个中空的铁筒，用力沿着山楂果核的方向一插，山楂核就很完整地脱落了。然后，用一根竹签将剔除核的山楂果串成一串，一般每串是穿5枚或者10枚。

　　接下来的步骤就是熬糖稀了，张中亮说，这是制作冰糖葫芦非常关键的环节，考察眼力和火候的把握，一般由经验丰富的掌勺人（匠人）来操作。糖稀熬轻了挂不上果，熬重了糖稀变焦。

　　先在洁净的锅中加入白砂糖和清水，往灶中添柴的人也需要经验老到者，会“察言观色”，谨慎地按照熬糖稀匠人的眼色行事。先是大火猛烧至沸腾，之后转成温火，糖稀匠人手持铁勺要不停地搅拌，当糖水全部开花有小泡串大泡的时候就把锅从火上拿开，仔细看。用勺舀起一点，如果糖水在下落的时候就凝结，说明糖水已经变成糖稀，可以挂上果了，再加入少量的冰糖，搅均后把成串山楂在糖稀中一蘸，立即提起。糖稀遇冷即凝，成为山楂果上一层薄薄的糖衣，看起来晶莹光洁。工艺考究的还在冰糖葫芦上撒放些桂花糖、杏仁碎、芝麻等，吃起来香甜、酥脆，也能增添卖点。

　　熬制糖稀学问大

　　张中亮说，冰糖葫芦首先是靠“光鲜度”来吸引人的，其次就是在吃的味道上下工夫。光鲜是需要在糖稀熬制的把握上，最好是用春季红薯的糖汁，不仅味道香甜，而且还晶莹剔透。首先要用一根筷子蘸取少许糖稀，提起后能明显感觉到，糖稀不再像清水一样呈直线般快速往下流，尚有少许糖稀附着在筷子上，此时转成温火，以免糖稀糊锅。再就是锅台旁边准备一碗凉水，不断地用筷子蘸取糖稀，然后迅速放进凉水里冷却，用牙咬一下，如果糖稀发粘，有些粘牙则是熬得时间不够，直到糖稀变得不粘牙、易咬断、很脆，就是熬好了。

　　冰糖葫芦在摆放上也很有学问，挂了糖稀的冰糖葫芦要放在用冷水浸泡过的木板上，没有木板的可以用洁净的砧板来代替，或者是浸泡过水的不锈钢托盘。这样做是冰糖葫芦定型后容易拿掉，千万不能随意而无序地摆放在盘子里，那样极容易发生粘连。

　　问起张中亮做过多少串冰糖葫芦，他诙谐地称自己所做的冰糖葫芦能把村头的大坑填满。在改革开放后，人们的物质生活还很匮乏，平时的零食除了糖果就是冰糖葫芦了，生意最红火时一天能卖出去五六百串。谈起手艺的传承，张中亮说，现在自己的孩子都在外地做这个，而且靠现代化的机械制作，不仅速度比以前快几倍，花色品种上也十分丰富。他说自己现在偶尔也做点冰糖葫芦，不过不是拿出去卖，而是送给亲戚或邻居品尝。

　　冰糖葫芦制作过程 资料图片