蒜泥牛鞭

　　原料:

　　牛鞭300g、蒜泥20g、盐4g、饱和味精水10g、陈醋20g、香油20g。

　　初加工: 

　　1.牛鞭斩成25cm的段，漂水3小时，然后放锅内加水烧开，淋入高度白酒20g，撇去浮沫，煮5分钟，捞出沥水待用；

　　2.锅内加水，放入牛鞭烧开，倒入高压锅，加上盖，置火上，加上高压阀，上气转小火，根据牛鞭的老嫩压40~60分钟至牛鞭软烂，关火。打开高压阀，自然放气。打开盖，将牛鞭取出，顺长放入保鲜盒内，上压重物，使之成形。晾凉后放入速冻冰箱内完全速冻，待用。

　　刀工处理:

　　1.手工切法：将冻好的牛鞭自然化冻成起沙状，用刀顺长切成0.1cm厚的片，切好后入保鲜柜存放；

　　2.机器切法：将冻好的牛鞭整块从保鲜盒中取出，自然化冻成起沙状，放在小型切片机上，顺长切成0.1cm厚的片，切好后放入保鲜柜存放。

　　调味:

　　上菜时取自然化冻的牛鞭片250g，加入盐4g、饱和味精水10g、陈醋20g、蒜泥20g、香油20g拌匀即可装盘，用香菜和鲜花点缀。

　　（供稿：神农庄园、国家一级厨师王建刚）