□记者 付永奇

　　本报讯 金秋时节，美食界内，最热门的当季食材就数大闸蟹了。周口市区汉阳路、建安路的许多餐饮店都摆出大闸蟹或者有关的宣传品，提醒食客们，一年中食大闸蟹的黄金季节到来了。一些名厨和食客也在自己的微博或微信上推波助澜，吊起“吃货”的胃口。

　　粤海餐饮营养专家张主任说，螃蟹众所周知的营养价值就是高蛋白，有多高呢？按鲜重来算，100克蟹肉中的蛋白质含量大约是 15%～18%。这个数值看起来并不高(鸡肉、牛肉也是20%)，而蟹的 水分含量约80%，按干重计算，蟹肉的蛋白质含量高达90%。即便把蟹黄等部分都算上，蛋白质占干重的比例也高达70%以上。蟹肉中含有较为丰富的镁元素，钙、锌、硒、碘等微量元素的含量 也相当高。

　　阳澄湖大闸蟹之所以特别美味，是因为跨苏州、昆山和吴县三地的阳澄湖湖水呈偏碱性，PH值8.1，是全国湖泊中碱性最高的。湖底是坚硬岩石和沙砾，湖内水草丰富。大闸蟹长期在硬地上站立行走，蟹脚特别有力。好水质、好环境使阳澄湖大闸蟹具有外观上青壳、白肚、黄毛、金爪的四大特征。

　　虽说当下是食蟹的黄金季节，但选蟹还是有讲究的。周口九弟生蚝大厨陈师傅在微信平台上认为，现在是农历九月，要吃雌蟹（圆脐），十月则吃雄蟹（尖脐）。一来是因为雌蟹早熟，二来是到了农历十月间雌蟹就要开始甩籽了，所以现在正是吃肉肥膏满的雌蟹的最好时机。说到大闸蟹的烹饪方法，清代美食家张岱曾说：“食品不加盐醋而五味全者，无他，乃蟹。”制作的海鲜菜品曾获大奖的陈师傅说，在烹制上，只需清蒸或清水煮熟即可。清蒸法用冷水下锅，把蟹腹部朝天，放几片紫苏叶同蒸15至20分钟，以散蟹的寒气。水煮法把水烧开，将蟹腹部朝天放入，煮7分 钟，即可食用。另外可配姜末、食盐、香醋调味品蘸食，以祛除蟹的寒性。

　　蟹虽鲜甜，可吃起来却是个系统工程。明末清初戏曲家李渔爱蟹如命，曾说：“凡食他物，皆可人任其劳，我享其逸，吃螃蟹却不可，旋剥旋食则有味，人剥我食，则不仅味同嚼蜡，且似不成其为螃蟹了，仿佛是吃别的东西。”可见食蟹需自己动手， 更香甜更有乐趣。 吃蟹顺序可因习惯而异，常见的方法为“一肚二盖三砣四足”，摘除蟹脐、盖后，剔除心、鳃、肠胃，再食鲜美的膏黄，最后吃腿螯。但不管采用什么顺序，“自剥自食” 才能真正享用吃蟹之趣。