小时候，对于年的记忆和味道是过年的口福、压岁钱、新衣服。现在过年，农村生活富裕了，吃穿不再是过年的符号，亲情依旧，过年的风俗却被富于了更多内涵。每当过年，我先想到的吃食不是山珍海味、大鱼大肉，而是妈妈做的极为简单的家乡小菜——豆腐乳。小时候，每年到了腊月二十六，妈妈便会拿黄豆换上一整块儿豆腐，除了用于做包子馅、油炸豆腐以外，专门留下一块儿做豆腐乳。春节期间亲戚往来，几乎顿顿离不了肉，到了正月十五前后，每家年前备的菜也基本吃完了，这时的豆腐乳也可以享用了。也许是过年吃肉吃腻了，豆腐乳一拿出来，闻着臭吃着香，非常受欢迎。

　　长大后参加工作离开家乡，我也学着父母的样子做豆腐乳。春节前几天，我到菜市场找传统的老豆腐，拿回家后先用菜刀将豆腐在案板上划成三公分大小的四方块，为使豆腐沥出水分快速发酵，相互之间留出间隙摆放在篦子上，上锅蒸五分钟，出锅后放到封闭的环境中等待时间处理。两天后，豆腐开始变化，四天头上豆腐表面出现带点儿的黄色菌毛，七天后豆腐三面长满白色绒毛。发酵后的豆腐，内部已经大为不同，毛霉菌分泌蛋白酶，让大豆蛋白降解成小分子的胨类、多肽和氨基酸。这一系列的转化，赋予了豆腐异常的鲜美。这时做豆腐乳还有最后一道工序，就是做卤汤。卤汤很简单，水中放盐烧开，不放任何佐料，待卤水凉后和长满白色菌丝的豆腐胚放入密闭的器皿内再自然发酵一个星期，豆腐乳就可食用了。

　　豆腐乳的最佳搭配佐料是香油，两者融合后散发自然的醇香。臭味已淡去，刚出锅的热馍蘸着豆腐乳汁，入口浓香，让人回味无穷。这种简单的菜肴只有在春节才能享用。我也在平时购买瓶装的豆腐乳，但吃不出家乡的滋味，我想这跟季节有关。

　　家里人对我的这点嗜好也提出意见，认为臭的东西对身体不一定有益。对此，我查阅了相关资料，豆腐乳因其营养价值极高而素有“东方奶酪”之称。豆腐乳是经微生物发酵作用后的大豆食品，富含蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、矿物质（钙、磷、铁），以及人体不能合成的八种氨基酸、胡萝卜素和多种维生素，具有健脾宽中、润燥、除湿等功效，常吃对预治高血压、动脉硬化、风湿病均有一定的作用。

　　我国地方名吃很丰富，因臭出名的有安徽臭鳜鱼、湖南长沙臭豆腐等，而我的最爱，则是家乡这道小菜——豆腐乳。

　　（赵广良 河南亿星集团）