在厦门最负盛名的是安溪茶，安溪茶中最负盛名的是铁观音。铁观音如青橄榄，入口略有苦涩，入喉后渐渐变甜，韵味无穷。 

　　在厦门，饮茶叫作泡茶。泡茶的程序十分繁琐，真正喝的程序只有一小会儿。

　　泡茶的茶具很有讲究，红色的宜兴陶壶最常用，只有掌心大小，叫“小掌”，相应的茶杯就更小了，用这样的茶具泡出的茶叫“小掌茶”。还有搁茶杯的茶盘和一个碗状的放置茶壶的茶洗。每一次泡茶之前和喝完茶后，都要将茶杯置茶洗中，用煮沸的开水冲烫，此即茶洗的功能之一。

　　泡茶的第一道程序就是烫壶、烫杯。随后倒掉茶洗中的水，将茶壶置茶洗中，放上茶叶。茶叶往往要放满壶，冲出来才够味。水一开，立刻就冲入茶壶中，这时会浮起一些泡沫，用壶盖轻轻拨动，把泡沫拨出。盖上壶盖后，再从壶盖上淋下开水，把壶外的泡沫冲走，同时，使茶壶内外温差不致太大。 把茶壶提起，将这第一遍茶全部倒入茶洗中。第二遍水立刻冲进去，要冲到壶盖盖下去后水有少许溢出。盖上盖子，再淋一些水。然后马上斟茶，不能延后。泡茶最忌浸茶，一浸就出茶碱，茶就苦了。 

　　斟茶是很讲究功夫的，必须用一个手指按住茶壶盖，将壶翻转90度，壶嘴直冲下，迅速绕着已经排成一圈的茶杯斟下去。开始叫“关公巡城”，每一个杯子都要巡到。最后叫“韩信点兵”，那后边的几滴最是甘美，也是每一个杯子都必须点到。这样斟出的茶，每一杯色泽浓淡均匀，味道不相上下。第一泡茶，一般冲五六次，讲究一点的，冲泡三四次后，要将茶叶渣倒出，重新烫壶、烫杯。

　　（闽茶）