你用哪种烹调方法

　　日常炒菜   油温不超过180℃，可以选择用花生油、米糠油、茶籽油、低芥酸菜籽油、精炼橄榄油、葵花籽油、大豆油等。但加热温度一定要控制好，尽量别让锅冒很多油烟。

　　爆炒和煎炸   如果一定要用这种烹饪方式，使用耐热的棕榈油、椰子油、黄油、牛油、猪油等最合适。

　　焯煮菜、做汤等   适合这类烹调方法的油有亚麻籽油、紫苏籽油、核桃油、芝麻油、葡萄籽油、未精炼的初榨橄榄油等。此外，焯煮菜还可以用煮鸡汤、肉骨汤、羊肉汤等上面的浮油。

　　拌凉菜   可以用淡绿色的初榨橄榄油，也可以选坚果油和种子油，比如核桃油、杏仁油、榛子油、紫苏籽油、南瓜籽油等。这些油通常不经过精炼，保持了原料的香气和营养价值。

　　你平常有什么饮食习惯

　　常吃猪肉、牛肉、羊肉的人，已经从膳食中得到了大量的动物脂肪，尽量就别再吃动物油了，可以适当吃些富含多不饱和脂肪酸的油，如大豆油、玉米油和葵花籽油等。吃肉少的人，偶尔可以用动物油烹调，比如把炖排骨的浮油放凉后捞出来煮冬瓜等。素食主义者，平时吃的欧米伽6多不饱和脂肪酸比例太大，而饱和脂肪摄入太少，可以选择单不饱和脂肪酸较多的茶籽油、橄榄油等，以及含有一定量饱和脂肪酸的花生油、米糠油等，加上少量富含欧米伽3脂肪酸的亚麻籽油。

　　而平时吃豆制品多的人，多不饱和脂肪酸摄入很充分，就没必要常用豆油、葵花籽油、玉米油做菜了，可以换成橄榄油、茶籽油、花生油、米糠油等含更多单不饱和脂肪酸的油。平时吃花生比较多，可以适当避开花生油。

　　你的身体状况如何

　　很多人炒菜时用了太多大豆油、玉米油和葵花籽油，这类油中亚油酸含量高。最新研究证明，膳食中亚油酸比例过大，会引发炎症反应，还有可能增加冠心病的死亡风险。

　　心脏病患者宜优先选择单不饱和脂肪酸和欧米伽3脂肪酸含量比较高的油。前者包含了茶籽油、橄榄油、杏仁油、坚果油、低芥酸菜籽油、花生油和芝麻油等。后者的种类比较少，主要有亚麻籽油、火麻油、紫苏籽油和鱼油等。

　　怎样搭配油脂

　　我们常听说油脂要搭配着吃、换着吃，主要考虑的是耐热性和脂肪酸的平衡。

　　首先，耐热性。炒菜时如果想用核桃油，但考虑到其不太适合加热，就可将其和黄油搭配。先融化一小块黄油，炒香调料。然后加入蔬菜，同时撒上核桃油，让它与菜混合。这样，怕热的核桃油就不会被过度加热。

　　其次，脂肪酸平衡。天然油脂按照它们的结构，大致可以分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸这三大类。如果脂肪酸构成类似，换着吃和不换着吃的区别并不大。比如大豆油、玉米油和葵花籽油类似，花生油和稻米油类似，茶籽油、杏仁油和橄榄油类似，亚麻籽油和紫苏籽油类似等。而上面提到的搭配里，核桃油以多不饱和脂肪酸为主，黄油以饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸为主，脂肪酸的比例会比较合理。

　　（李沛珅）

　　用油是做菜的第一步，用对油则是守住健康的第一关。但油的种类繁多，广告五花八门，关于如何用油的说法也不一，这些都让消费者无所适从。弄清楚4个问题，用油的困惑便可迎刃而解。