宋代时，酒肆业仍相当繁盛。由于唐宋两代的时代背景不同，宋代酒肆业也呈现出与唐代不同的景象来。

　　首先，宋代基本上已无外族人在内地开办酒肆的记载了，胡姬当垆的情景成为一种遥远的历史记忆。这一局面形成的原因是多样的。一是由于中原王朝失去了对河西走廊和西域的控制，中西陆路交通断绝，中原与中亚、西亚诸国的交流大为减少，来华经商的胡人较少。二是宋朝国势衰落，屡受外族欺凌的宋政权远不能和如日中天的大唐帝国同日而语，中原内地对外族的吸引力也大为减弱。三是始终面临外族威胁的宋代，开始强化了汉族中国的认同意识，人们对外族文化的警惕性很高。所以，与唐代对外族文化采取积极吸收的态度不同，宋代对外族文化有较强的排斥情绪。在这种排斥情绪下，“酒家胡”自然没有生存的余地，到胡姬酒肆饮酒作乐之风也难以在宋代刮起。

　　其次，随着坊市制度的彻底崩溃，与其他饮食店肆一样，宋代酒肆突破了“市”的地域限制，大小酒肆分布于城内的大街小巷，同民居官署交相混杂。与唐代不同，宋代酒肆和现代一样都朝着大街开门启户，二层三层的酒楼临大街而屹立，这些情形都是在宋代才开始出现的。在营业时间上，宋代酒肆也不再像唐代那样受到限制。同现代一样，宋代酒肆实行的多是全天候营业，人们到酒肆饮酒，可以随到随饮。对此，孟元老《东京梦华录》卷二《酒楼》载：“大抵诸酒肆瓦市，不以风雨寒暑，白昼通夜，骈阗如此。”

　　第三，宋代的酒楼更加兴盛。宋代商品经济的发展、坊市制度的崩溃使饮食业非常繁荣，出现了一些规模宏大的饮食店肆，最突出的当属酒楼了。北宋都城汴京的酒楼尤其繁盛，据孟元老《东京梦华录》卷二《酒楼》载，北宋东京城内共有72家大酒楼，称为“在京正店七十二户”。为了吸引顾客，宋代酒楼十分讲究以特色取胜。以北宋东京的酒楼为例，在建筑设计上，各大酒楼的风格不尽相同。东京72家酒楼正店，有的正店前有楼后有台；有的正店，三层相高，五楼相向，各有飞桥栏槛，明里相通；有的正店，入其门，南北天井两廊皆小阁子，类似今天酒店内的雅间，使酒客饮酒互不干扰；还有些正店具有园林宅院风格，这从它们的名称上可以看出，如中山园子正店、蛮王园子正店、朱宅园子正店、邵宅园子正店等。

　　在经营方式上，宋代酒楼也是各显其能，讲究特色。如北宋东京的任店以特色服务来吸引酒徒；白矾楼酒店，开张时采用先到者赏金旗的办法吸引顾客。也有一些酒楼以美肴佳馔吸引顾客，如东京的白厨、州西安州巷张秀、保康门李庆家、东鸡儿巷郭厨、郑皇后宅后厨、曹门砖筒李家、寺东骰子李家、黄胖家等。州桥炭张家、乳酪张家则用上佳腌菜、一色好酒来吸引顾客。更多的酒楼是用本店酿制的特色美酒来吸引酒徒。

　　宋代酒楼非常讲究门面装潢和店内装饰。当时酒楼的门首一般都扎缚彩楼欢门。孟元老《东京梦华录》卷二《酒楼》载：“凡京师酒店，门首皆缚彩楼欢门”；“九桥门街市酒店，彩楼相对，绣旆相招，掩翳天日”。遇到节日时，酒楼更是极尽装饰之能事。为了吸引顾客，宋代的酒楼还很注重店内的装饰。像北宋东京的酒楼多是窗明几净，珠帘绣额，灯烛晃耀，往往还装饰着只有皇家贵胄才可以享用的藻井。

　　大酒楼只有那些资本雄厚者才能经营得起，它们的分布也仅限于京城及诸州军府和较为发达的城镇，是那些腰缠万贯的上层人物消费娱乐的场所。而广大的下层百姓是无钱光顾酒楼的，他们多去规模较小的中小酒肆买醉消遣。宋代的中小酒肆又称脚店或拍户，它们数量众多，无论在城镇还是在乡村，都可见到它们的踪影。

　　宋代城镇中的脚店和拍户是没有资格酿酒的，它们零售给顾客的酒是从大酒楼批发来的。由于资本不多，中小酒肆的门面装潢远不如大酒楼华丽，其标志多为传统的酒旗。宋代时，酒旗又多称酒望、望子。宋代时，酒肆收起酒旗则意味着酒已卖完，不再营业。

　　宋代乡村的酒肆则可以自酿自销。与城镇酒肆相比，乡村酒肆的规模普遍较小，也不太重视内外的装潢。同城镇酒肆一样，乡村酒肆也多悬挂酒旗，如宋人刘过《村店》二首之一云：“一坞闹红春欲动，酒帘正在杏花西。”

　　（摘自《三联生活周刊》）