□王羡荣 文/图

　　民以食为天，从饮食上讲，南方人爱吃大米，北方人好吃馍，这是历来的习惯。河南人也是如此，三天不吃馍就想得心慌。既然有吃馍的，便有卖馍的，过去有个说法：全国的馍以河南的最好吃，河南的馍以周口的最好吃。多年来，百年老字号“李家杠子馍”在周家口一直很有名气，最近笔者几次走访“李家杠子馍”第三代传人李道友先生，了解了相关情况。

　　扎根周家口  以卖馍为生

　　“李家杠子馍”从清代末期开始，距今已有200年的历史。据介绍，现在“李家杠子馍”的负责人李道友原籍沈丘县槐店镇，祖祖辈辈都以卖馍为生。后来，李道友的爷爷看到周家口水陆交通方便，商业繁荣，是个做生意的风水宝地，便于清代末年，领着李道友的父亲李大荣将“李家杠子馍”迁到周家口，住在沙颍河北岸新阁街。那时，群众的生活不好，买馍的人少，全家人忙忙碌碌也仅赚几个糊口钱。

　　后来，“李家杠子馍”的质量不仅进一步提高，而且增加了锅焦馍、卜剂馍和芝麻盐花卷馍等品种，受到广大群众的青睐。只要“李家杠子馍”的挑子往大十字街一放，买主便纷纷围上去。从那时起，到日寇侵占周家口，是“李家杠子馍”生意比较好的一个时期。

　　选料精细  制作认真

　　当时，周家口卖杠子馍的只有几家，但广大群众多年来只认“李家杠子馍”这块招牌。提起“李家杠子馍”，大家都伸出大拇指说“好”。“李家杠子馍”究竟好在哪里，笔者总结出以下五点。

　　一是选料认真。李家做馍用的面不是谁来就收谁的，面达不到细、白、干、筋标准的，价格再便宜也不要。这反映了李家严格自律的一种商业道德，要想生产好馍，必须买好面，蒸出好馍，吸引顾客。

　　二是面和得好。怎样和面，李家在用水上有自己的独到之处，秘诀是“冬用滚锅水，夏用井拔凉，二八月里洒手水”。冬天气温低，和面用的水要先兑上滚水，调至合适的温度，否则，面不好发；夏天气温高，要用井拔凉水和面；二八月，天不冷不热，和面的水要先用手试试，水的温度要和手的温度差不多，才能保证面发得透、发得好。

　　三是用的“酵引子”好。“酵引子”又称“酵子”“乍斗子”，其实就是用以发面的“面头”，冬天气温低，和面可以多用“面头”，夏天气温高，可以少用“面头”。

　　四是轧面的杠子功好。“杠子馍，杠子馍，全凭杠子轧着和。”轧面是既有技巧，又要下劲儿的力气活，怕掏劲是轧不出好杠子面团的。笔者年轻时曾多次见过轧面的场面，约60厘米高的砖垛子上，放着一块宽约50厘米的方形青石板，砖垛子后面的平地上夯入一根直径约15厘米的半截木桩，再准备一根1米多长的杠子，木桩与杠子上都凿有圆孔，且用皮条连在一起，将发好的面放在青石板上，人要侧身站着，右手抓住杠子朝面团上一压，同时，使出全身力气往下一蹲，这一蹲并非直上直下用力，而是使杠子呈半弧形连轧带碾，将面团轧碾成片，待杠子抬起时，左手飞快伸出，将面团连抓带叠，翻个面，如此循环多次，不仅使面盘开，也使淀粉结构充分溶解，这样蒸出来的馍成色较好。这套杠子轧面的程序看起来好像很简单，实则是技术活、气力活。

　　五是蒸法不同一般。过去，蒸馍一般烧地锅用笼蒸，一次可蒸几笼屉子，蒸杠子馍则是用大铁锅,一层只蒸一竹篦子，从不用笼。

　　李三“三棱”  名声出众

　　新中国成立前，李家有位名叫李尊信的亲戚，李尊信卖馍用的也是“李家杠子馍”的招牌。李尊信会经营，吸引了不少顾客，群众都喊他“馍棱子李三”。李尊信在家排行老三，喊他李三大家都理解，为什么叫“馍棱子”？这让人纳闷。后来，笔者多方了解，才找到答案。

　　“棱”在周口方言里指一个人爱穿时髦衣服，讲派头，爱漂亮，喜欢显示自己，带点贬义和讽刺意味。对李三，群众有点儿开玩笑地给他送了个“馍棱子”的外号。他到底是怎样“棱”的呢？笔者经过深入细致了解，发现其“棱”有三： “人棱”“货棱”“馍挑子棱”。

　　先说“人棱”。李三长得五官端正，爱干净，待人热情，好唱戏，惯演旦角。其衣着打扮十分讲究，一天要换两三次。夏天，他出去卖馍，上身里穿雪白的汗衣，外穿的对门白褂有角有棱，下身黑裤子扎腿，白袜子黑鞋从不落半点儿灰星子；冬天棉衣、棉裤、棉帽穿戴得整整齐齐。李三在馍挑子前一站，自来三分帅气，让人们对他特别注意。 

　　再说“货棱”。“李家杠子馍”本来就有名，在加上李三的有心经营，明显有着先声夺人之势。李三盖馍用的蓝布常新不旧，在蓝布的衬托下，杠子馍显得更白更亮，全锅焦大饼子、半锅焦卷子馍、芝麻盐夹层杠子馍，他都摆得整整齐齐。

　　三说“馍挑子棱”。周家口卖馍的历来有高挑低挑之分，所谓低挑是指卖蒸馍或小花卷的到街上将馍筐子往地上一放，筐绳一落，就地坐在随身携带的马扎子上开卖。卖杠子馍用的都是高挑。杠子馍个头大，都是论斤切着卖，李三的切板和长刀擦得干干净净，起明发亮。有时，为出奇制胜，李三还会别出心裁地在挑子上摆上鲜花。

　　有此三“棱”，“馍棱子李三”这一绰号便叫开了，“李家杠子馍”也因此更加声名远播。

　　组织起来  仍操本行

　　1955年，周口开展了轰轰烈烈的合作化运动，卖馍的小商小贩组织起来，参加了合作饭店，李大荣被分配到回民第五饭店，做生产杠子馍工作。1960年，因蒸馍的技术高超，李大荣被调到造纸厂的炊事班工作，领导看他工作积极，馍蒸得又好，便将他转为国营职工。

　　1979年，李道友接了父亲李大荣的班。党的十一届三中全会召开后，政府鼓励发展市场经济。除上班外，李道友同父亲、爱人又干起了老本行，挂出“李家杠子馍”的招牌。刚开始，生产规模小、设备少，他们上午在家和面、蒸馍，下午出去卖，一天可卖两三百斤馍。为扩大业务，他们还开展了以面换馍业务，1斤面换1.2斤馍，收费1角。

　　1989年，李道友正式离开造纸厂，全力以赴投入到“李家杠子馍”的生产与发展中，并增添了绞面机、轧面机、锅炉等设备，每天的产馍量由原来的几百斤增加到一千多斤。

　　“李家杠子馍”近几年又有了新发展，2005年，李道友在筢子街建起了杠子馍生产作坊 ，生意做得红红火火。