记者 徐启峰 韦伟

沈丘县槐店镇，长安路。这是沈丘县最为著名的一条回族街，清真美食散落在街道两旁的大小饭店里，每天的早、中、晚餐时间，都有众多食客来这里寻觅美食。这条街生机勃勃，充满着让人留恋的烟火气息。

这里有家干了十多年的清真饭店——马义士十大碗。一笼蒸菜十碗装，七荤三素传百年，马记十大碗，现已申报成为沈丘县非物质文化遗产。

马记十大碗：百年传承 去芜存菁

沈丘地方志记载，清朝光绪年间，槐坊厅（今槐店镇）“马记羊肉菜馆”老板马忠斋厨艺高超，牛羊肉制作闻名乡梓。街坊邻居但凡有婚丧嫁娶，设宴之时都会请他掌厨。为了让街坊在冬天也能吃上热腾腾的美食，马忠斋创造性做出十道蒸菜，摆席时上笼蒸食即可，方便又美味，深受乡邻欢迎，成为回族群众红白事设宴待客的最高标准，其中，红事摆足十碗，意谓“十全十美”；白事则少摆一道，以此悼念亡者。十大碗一时风行沈丘，并渐次流传到周边的项城、川汇区、界首等地。

最初的十大碗有蒸羊肉、蒸羊头、蒸羊肚、蒸羊肺、蒸牛肉、黄焖鸡、黄焖鱼、羊肉煨白菜、蒸豆腐、蒸山药十道菜，十碗一笼，一次上桌。马忠斋的儿子马孝香接管饭店后，悉心摸索实践，把不适合做蒸菜的羊头、羊肚、羊肺换成烧牛肉、牛肉饼、牛肉丸，把白菜、豆腐换成黄花菜和甜米。

至第四代传承人马义士（马孝香的孙子），马记十大碗再次得到发扬光大。马义士对十大碗的配料、刀工、蒸制技艺进行全面提升，并对十大碗菜式进行甄选，定式“七荤三素”：摆碗羊肉、烧炖牛肉、粉蒸块鸡、黄焖鱼、牛肉丸、扣碗牛肉饼、小酥肉、八宝甜米、黄花菜、山药。2008年，马义士在槐店镇老东关（现长安东路）开办“马义士十大碗”餐厅，以前只有在红白事上才得一尝的风光大席，走上了寻常餐桌。

马义士的儿子马太杰是第五代传承人，他开发出真空包装的十大碗礼品盒，获得国家专利，卖到全国各地。在他的积极奔走下，马记十大碗已成功申报沈丘县非物质文化遗产。

味道密码：普通食材 繁复香料

沈丘地处豫东平原，耕作、养殖产业历来发达。这里是槐山羊的发源地，黄牛、鸡鸭、淡水鱼养殖亦是丰富。一方水土养一方人，马记十大碗就地、就近取材，以俯仰可得之物，抚慰着世代以来沈丘人的味蕾。

普通的食材，在马家五代人的匠心锤炼下，形成了纯正悠久的味道。马记十大碗，一菜一食材，突出食材本原的味道，避免食材混杂互相夺味。摆碗羊肉、烧炖牛肉是马记十大碗的招牌菜，牛肉选用2~3岁的当地黄牛前后坡（股、腿），羊肉选用1~2岁体肥30斤以上的槐山羊，剔去腿骨筋脊和肋骨，反复用清水冲泡，去净血和杂渍，入锅煮熟，捞出晾凉。羊肉切成条、牛肉切成块丁，拌入秘制香料及葱姜盐，羊肉扣碗，牛肉合碗。

每道菜的食材单一，香料却繁复无比。马记十大碗用到了30多种香料，有常见的大茴、小茴、香叶、陈皮、肉蔻等，还有不常见的荜拨、必思答、阿魏（哈昔尼）、巴丹仁、阿勃参（青果）等。丰富的香料不仅祛除了牛羊肉的膻腻，还赋予食材特殊的口感，这是马记十大碗不外传的秘方。

蒸制的火候把控是马记十大碗成功的最后一关。从传统的炭火蒸笼到清洁无尘的电蒸箱，马记十大碗在火候的掌控上早已炉火纯青，大火猛蒸、文火慢蒸、熄火焖蒸，时间拿捏精准。每道菜出笼时香气四溢、色泽诱人，入口则软烂顺滑、咸香适宜，让人食欲大动，一一啖来，确实是大快朵颐的一餐。

发展之路：心怀敬畏 砺行致远

“吃了十多年，老本打的味道从来没有变。”街坊邻居如是说。

老本打，在当地回族语境中有传统、地道之意，这是对马记十大碗的高度肯定。但是，马记十大碗并非一成不变，在代代传承中，一直去芜存菁、推陈出新。

不变的，是马家五代人对食物制作的敬畏之心。

食材一定要选本地的、新鲜的。沈丘本地黄牛、槐山羊的价格居高不下，菜肴的成本也就降不下来。外地运来的冷冻肉价格便宜，但是马家从不采购。因为他们知道，最浓烈的香料也逃不过老饕挑剔的舌头。

马记十大碗推出的真空包装礼品盒，供不应求。但是，马记十大碗历来依靠天然香料提味，不加任何防腐剂和食品添加剂，无法解决食品保质期短的问题，只能在冬季制作，产能很难提高。“只有解决了保质期问题，我们才能放心大胆地扩大生产，上电商。”第五代传承人马太杰说，相比于做大，他们更看重于做正，唯有心正、食材正，传统老店才能走得更远。

“下一步，我们将持续打造十大碗的品牌影响力，申报周口市乃至省级、国家级非物质文化遗产，做百年老店，让更多的人知道沈丘的马记十大碗，知道地道的周口清真美食。”对于发展前景，马太杰有着充分的信心。