2022年01月14日
第06版:周口美食 PDF版

小酒坊里飘来人间烟火气

□记者 李兵

随着时代的变迁,那些氤氲着酒香的酿酒作坊越来越少了。流水线取代了传统酿酒工艺,大工厂取代了小作坊,也让人们很难再品到那些记忆中的味道。

但是,总有人在坚守。田金领就是一位对传统工艺有着独特情怀的人。出生成长于酿酒世家的田金领,曾经在云南开办酒厂,事业很成功,挣了不少钱。但最终还是心心念念传统工艺,选择回到周口重操旧业。去年年初,他选择在颍河岸边的孙嘴村开办了田家酒坊。

田家酒坊酿酒用的是净化处理后的颍河水,保证了周口风味,满足了本地人对这方水土的先天依恋。高粱、豌豆、小麦、稻谷等上好纯粮的淘洗、浸泡、蒸煮过程,也让整个作坊充满了人间烟火气。

“炮制程序虽繁必不敢省人工,品味虽贵必不敢减物力”,这是中药生产所坚守的初心。事实上,田金领也坚守着这样的酿酒初心。蒸煮、摊凉、投曲、发酵、蒸酒,整个过程需要近1个月的时间才能出酒。虽然酿酒工艺大同小异,但不同的酿酒师傅却有着各自的“核心技术”。火候的把握、五谷的配比、发酵的温湿度、酒曲的用量等等,细微的差别最终反应在酒的口感上。

田家酒坊一年的产能也就二三十吨。事实上,产能的限制也是小作坊和生产线的区别。纯人工传统酿造,产能就必定要受人力的限制。但是纯人工酿造可以“心随我动”地赋予酒更多独特风味和本地文化内涵,这是大生产线不可比拟的。“我们会尽可能地为周口人多酿好酒。但是,产量服从质量是我的基本原则。”田金领告诉记者。②5

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