王天瑞

　　无论风云怎样变幻，也无论时代怎样变迁，王老头做豆腐的手艺，不但没有受到过形势的冲击，而且还总是被人高看一眼。

　　我想，许是因为，不管富家穷家，如果没有特殊情况，一天总要吃三顿饭吧！许是因为，虽不能说人人、但可以说很多很多人，都喜爱吃豆腐吧！许是因为，豆腐价格便宜、购买方便，买不起大鱼大肉那就买块豆腐做菜吃吧！

　　在黄村，在黄村周围远远近近的村庄里，家家户户的餐桌上，可以说，最普通、最常见、最受老百姓欢迎的一种菜肴，就是白嫩细发、味道清香的“王家豆腐”。

　　豆腐，又称水豆腐，可以常年生产，不受季节限制，尤其在蔬菜生产淡季，可以调节菜肴品种。豆腐，又分南豆腐和北豆腐，南北豆腐的主要区别在于点豆腐时，是用盐卤还是用石膏。做南豆腐用的是盐卤，又叫卤水，其主要成分是氯化镁，做出的豆腐细嫩，质地较软，含水量在90%左右，一斤黄豆可做四斤豆腐。做北豆腐用的是石膏，又叫石膏粉，其主要成分是硫酸钙，做出的豆腐较老，质地硬实，含水量在85%至88%之间，一斤黄豆可做二斤豆腐。其实，用这两种方法做出的豆腐，人们都喜爱吃，一般人还分不出它们味道的差别来。不过，如果细品品，还是有差别的，盐卤点出的豆腐，有那么一股子甜味儿，石膏点出来的豆腐，有那么一点儿苦头。

　　豆腐，是我国的一种传统食品，历史悠久。据传，早在公元前164年，汉高祖刘邦的孙子刘安，被封为淮南王之后，为追求长生不老，不惜重金，招来天下有识之士，登上安徽寿县与淮南交界的北山，烧炉炼丹。不过，数年仍不见丹药出现。偶然有一天，他们取山中清泉磨出豆浆，又在豆浆里点上石膏，不料化合成一锅“豆腐脑”，经过压制，变成了白白嫩嫩的东西，后来叫作“豆腐”。于是，刘安炼丹不成，竟做成了豆腐，他也在无意中成了制作豆腐的祖师爷。到了宋代，我国的史书中、诗词中、壁画中已多处出现制作豆腐的情景。比如，南宋诗人陆游就曾记载苏轼喜爱吃豆腐的故事。

　　王老头走进老年，也走进了改革开放的好时代。儿孙们成立个王家豆腐公司，他自然地坐上了经理宝座。他的手艺更是誉满四方。

　　我经常看到，孩子们像勾头燕子一样，围观王老头做豆腐，但终也不明白黄豆是怎么变成豆腐的。有时，孩子们还争先恐后帮他推磨，帮他打水，帮他烧火。他也慷慨大方，点出豆腐脑后，常常给每人盛上一碗，靠边喝去吧！孩子们心满意足，笑着闹着耍着跑向远方。

　　我也经常看到，王老头更慷慨大方的是，他做豆腐的过程和技术从不保密，无论谁来观看、请教、咨询，都能毫无保留地言传身教。

　　做豆腐，首先，要把黄豆洗净，放到清水里浸泡。大约浸泡6个小时，黄豆就浸泡透了，又肥又大，再放到石磨上磨成豆浆。然后，把豆浆放到大锅里熬，直到熬开。

　　还要提前准备一个十字架，将一个方形的白布单吊在十字架四角上，形成一个很大的白布兜。将熬开的豆浆舀进布兜里，轻轻摇动十字架，并带着晃动布兜，使豆浆从布兜里露下来，流到下面的大缸中，布兜里剩下的是豆腐渣。这样，豆浆和豆腐渣就分离开了。

　　做豆腐最关键的一步，是点石膏（或点盐卤）。成功失败，在此一举。将石膏水盛到小碗里，轻轻地往大缸里倒一点儿，用勺子搅搅。再倒一点儿，再搅搅。直到满意为止。王老头说，点石膏这技术，不是谁都能掌握的，一般秘不示人，如果更多人都掌握了这个技术，有人的饭碗就要受到冲击。王老头则不然，他点豆腐的技术，谁问就说给谁，谁学就教给谁，直到说通教会。

　　点好石膏后，还要把大缸的盖子盖上，稍停一会儿。当看到缸里的豆浆形成了豆腐脑（也叫豆腐花），就是说，豆浆在石膏的作用下，分离成了豆腐脑和清水。这时，就可以压豆腐了。

　　压豆腐前，先把压豆腐的四方木框摆好，再把宽大的豆腐布放在四方木框内，撑开，展平。然后，将豆腐脑一瓢一瓢地舀到豆腐布上。清水从布上露下来，豆腐脑沉积在豆腐布上。等豆腐脑积满四方木框，将豆腐布折过来，把豆腐脑包住，包严实，再用木板压紧。大约压个10至20分钟，豆腐就做成了。然后，掀开木板，揭开豆腐布，那就是白嫩细发、味道清香的“王家豆腐”了。

　　如今，现代科技已使做豆腐实现了流水线生产。各种电器化的磨浆机、甩浆机、压干机，将豆腐制作从泡黄豆到出成品“一条龙”。当然，日产量也较过去成倍成倍地增长。

　　王老头还告诉我，他制作红豆腐用的是西红柿，他制作黄豆腐用的是胡萝卜，他制作绿豆腐用的是芹菜叶、辣椒叶、红薯叶、萝卜缨……这些彩色豆腐，颜色鲜艳、营养丰富、味道鲜美。