人们常将圆白菜、大白菜等经腌制，改变菜的风味，吃起来清新爽口。现在天气渐凉，是腌菜的好时节。腌制的菜虽好吃，其中的亚硝胺却是造成消化系统癌症的“元凶”之一。

　　那么，怎样防止腌菜产生致癌物质呢？可以在腌菜的同时放入维生素Ｃ片剂，由于维生素Ｃ可阻止亚硝酸盐的合成，从而也降低了亚硝酸盐的含量。美国国立癌症研究所早在１９７８年就正式宣布维生素Ｃ对癌有预防作用。国外研究表明“每公斤的腌菜中加入４００毫克维生素Ｃ，这时亚硝酸盐在胃内细菌作用下产生亚硝胺的阻断率为７５．９％。”提倡腌菜在腌制过程中加入适量维生素Ｃ，确实是减少腌菜致癌物的好法。

　　此外要注意的是，腌菜盐水浓度不应低于１２％，腌制时间不能少于８天，也不宜过长，以免腌菜变质。对于腌制时间短就取出吃鲜的方法是不提倡的。新鲜蔬菜都含有一种硝酸盐的物质，如果腌渍的时间不够，蔬菜中的硝酸盐会被细菌转化为亚硝酸盐。

　　（王宜）