处处留心皆学问，眼下，人们不仅重视吃得滋润，还讲究吃得健康。本周热心读者周女士就提出了一个我们在生活中常常忽视的问题：久煮的沸水不能喝,那我们家里熬粥、煲汤，还有街头的火锅里有没有久煮的沸水呢？ 

　　67岁的周女士平时喜欢研究饮食保健，她说：“人们管反复烧开的水叫‘蒸汤水’、‘蒸馍水’，都知道这水喝不得。书上把这种水又叫‘千沸水’，里面的致癌物亚硝酸盐浓度很高，还会析出有毒重金属。可我们平常在家熬稀饭、熬汤算不算久煮的沸水呢？还有满大街的涮牛羊肉、‘瓦罐’、火锅，这些煮了数小时甚至十几个小时的‘汤’咋就成了‘营养美味’呢？”

　　听着周女士的问题，想想在我们身边，一些家庭把开水或冷水壶长时间放在炉子上，随烧随喝、随喝随续的现象还真不少，家用暖瓶和水杯中的水也多是把新烧开的水兑入剩水一并饮用。

　　对周女士的疑问，营养专家是这样分析的：“千沸水”中有亚硝酸盐，并且亚硝酸盐的危害也毋庸置疑。事实上，咱们平时吃的食物，如：肉、蛋、鱼、豆、菜等都含有亚硝酸盐，只是含量较低，并且通过代谢被排泄出去，所以不会对人体造成什么危害。

　　在烹调过程中，过长时间的蒸、煮，水中的硝酸盐不断分解，再加上水分不断蒸发，就导致亚硝酸盐浓度不断增大。不过，这些汤其实每天都会被更新，其中的亚硝酸盐也就一直在被稀释着，而且，煲汤、炖牛羊肉、“瓦罐”等，都是大火烧开后文火炖。文火炖煮不但有利于食物熟烂，而且还避免水分过量蒸发，这样，我们在享受美味时，亚硝酸盐的毒害也就可以忽略不计了。

　　营养专家提醒我们，吃火锅时，亚硝酸中毒的例子虽然少，但别吃太长时间，长时间煮的汤别喝，自己在家煲汤时，也不要煮太长时间，保证既得到营养又规避风险。

　　（李永高）