夏日，走在上海街头，常会见到一个有趣的词：糟货。从字面上理解，以为不是些什么好东西。然此糟非彼糟，“糟”是江南一种凉菜的制作方法，“货”是一种对物的笼统称谓，连在一起用就是指用酒糟制作的食品的统称。糟货的滋味对上海人来说是很难抵挡的，天热吃糟货，更是上海人的饮食习惯。在大热天，沪上的大小饭店都有特色糟货供应。

　　糟货的历史悠久，算是中华美食中的老字号。吃糟是先秦遗风，最早载于两千多年前的《楚辞》；南宋以后吃糟之风大兴，都城临安有卖糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉的；到元、明、清时，除市上供应糟制品外，已发展到家庭自制，清代曹雪芹笔下的《红楼梦》里就提到了糟鹅掌、糟鹌鹑之类精致糟味，袁枚在《随园食单》中也有自制糟肉、糟鸡、糟鲞的记载。

　　“糟”与“醉”相似，调料都源于酒，做法也相似，故有“糟醉一家”之称。江南自古为稻米产地，也是黄酒的故乡。除了众多的酒厂作坊造酒以外，民间农户都有酿米酒的习惯。米酒俗称“老白酒”，加点红粬就成了黄酒。秋收过后，谷粒进仓，家家户户就陆续酿起米酒。酒多了，酒糟也自然多。制作糟货时，一般先将食物煮熟、晾凉，然后用糟卤（也有叫糟油的）浸泡。可糟之菜异常丰富，有糟鸡、糟鸭、糟鹅、糟肚、糟门腔、糟鸡翅、糟鸡爪甚至糟毛豆等等，真可谓是五花八门，应有尽有。古人曾夸张地形容：“入口之物，皆可糟之。”

　　酒糟汲油脂，入醇香，被糟过的鸡、鸭、鱼肉喷香入味，它处于鲜和咸之间，恰如其分，百吃不厌，受食客之青睐。节日里，切成小块，装成冷盘招待亲朋佳友；平日里，捞上几小块，喝几口老酒，真是神仙过的好日子。尤其是那些动物内脏、头脚尾巴之类的“边角料”，经过酒糟的熏染，咸香入味，更是下酒的精品。 

　　而在众多的糟货中，“糟钵头”是上海独有的也是最有名的一道地方佳肴。此菜始创于清嘉庆年间，由当时上海的著名厨师徐三所创。据说早在乾隆年间，徐三就开始取猪爪腌渍后，加糟制成“梅露猪脚”，后来又添加了猪内脏，并盛入钵头上桌，最终成就了“糟钵头”这一名馔。最早的“糟钵头”仅是一个糟卤冷菜，到了清末，才慢慢成汤菜。建国后，又经一代本帮菜宗师李伯荣大师，对此菜进行改良，使这款最本土的农家粗菜，通过精细选料，精心烹制，精致拼盘，成了上海的经典菜肴。

　　“糟钵头”的烹制方法是将猪内脏、猪爪等主料放进小钵头，再加入鲜汤和香糟卤，最后上笼蒸制而成。如今做这道菜时，还增加了笋丝、火腿片、油豆腐等辅料，使口味更趋鲜美。为了适应消费者的饮食习惯，在调味方面也更为多变，比如有的厨师会将香糟、花雕酒和杏脯放一起，制成杏味浓郁的糟卤来调味。操作方法也有了改变，早先的小钵头烹制，满足不了大批食客用餐的需要，所以在上世纪40年代时，大多是先将内脏分批投入锅内炖焖至酥软，再加入笋丝、火腿片和油豆腐，随后用中火烧3至5分钟，再用大火烧5分钟，起锅时浇一勺香糟卤，再分盛在钵头里上席。此菜汤汁浓肥、糟香浓郁。洗涤猪内脏是这道菜成品好坏的关键，烹制时则必须是小火长时间烧焖，离火前一两分钟才能加入糟卤，这样方可保持糟香味不散失。

　　盛夏酷暑，连日高温，导致人食欲大减，胃口欠佳。而糟货作为一种传统的夏令菜肴，因其清腴的口味、独特的糟香令人食欲大增，而受到越来越多人的青睐。

　　（叶成伟）