○最美味下酒菜○

　　嘉兴的菱角烧豆腐

　　杭州的笋干煎豆腐

　　南湖盛产菱角，当地家庭主妇常常就地取材，以其制作可口的水乡美肴——菱角烧豆腐而拿手。

　　她们先用开水将5分见方的小豆腐块焯一下，再把菱肉切成3分厚的片，用6成热的菜子油煸炒，菱肉呈玉色时放豆腐、精盐、酱油、少量清水，烧滚。待菱肉与豆腐均入味时，就可放味精，稍调和就可起锅了。

　　此菜豆腐鲜嫩极了，而菱角又脆又清香。

　　烧这道菜时菱角不宜炒得太嫩，亦不宜炒得太老，以爽脆为准。

　　笋干煎豆腐，是杭州民间的家常佳肴。

　　若煎两块豆腐，只需1两嫩笋干。先把豆腐切成6分见方的豆腐块，用开水焯一下，再把嫩笋干切3分长的段，用半斤开水泡透至软嫩。另将番茄用开水烫一下，去皮、籽。用6成热的油将豆腐块略加煸炒，变微黄色时，即放入番茄、笋干及提前准备好的汁水，用旺火滚透。口尝笋干、番茄的鲜味进入豆腐时，放点味精，调味料，稍滚就熟了。

　　鲜嫩的豆腐饱含笋干的清香，笋干入口脆嫩，不亚鲜笋之美味。这道菜价廉物美，四季皆宜。要烧好这道菜，选择笋干极为重要，笋干应以淡黄色、肥嫩者为上品；青色、尚壮者次之；黑色细长者最差。

　　笋干要先切去根部老头，把嫩笋干用沸水发透，使鲜味溢出才能用来烧豆腐。

　　（小西）