进入冬季，很多主妇喜欢熬制不同的汤给家人喝。想要熬出一锅好汤，应该掌握熬汤的7个要诀。

　　选料要精湛 选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。

　　食物要新鲜 即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是过去人们所说的“肉吃鲜、杀鱼吃跳”的“时鲜”，现代讲的鲜，是指宰杀3～5小时后的鱼、畜、禽，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，营养最丰富。

　　炊具要选好 熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成的，具有通气性好、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。瓦罐能均衡而持久地把外界的热能传递给里面的原料，相互渗透的时间越长，熬出的汤的滋味就越鲜美。

　　火候要适当 熬汤应先用旺火烧沸，再用小火慢煨，这样才能把食物内的蛋白质等物质尽可能地溶解出来，汤更加鲜醇味美。

　　配水要合理 水温变化、用量多少对汤的营养和风味有直接影响。用水量一般是熬汤主要食品重量的3倍。熬汤不宜用热水，否则肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响而不够鲜美。

　　搭配要适宜 有些食物之间有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合。

　　操作要精细 熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，使蛋白质凝固而使汤的鲜味不足。熬汤时温度应控制在85℃～100℃。如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味。(饶先华)