平日走南闯北也吃过一些四方美食，有一样东西一直都觉得还是我的家乡禹州做得最好吃，那就是鸡肉做的酥肉。它更是一年一度的农历新年团圆饭餐桌上不可缺少的美食之一。

　　我大舅家有两个女儿、一个儿子。儿子最小，长得很帅，高中没毕业就去北京打工，做保安的时候认识一家医院副院长的女儿，虽然家长反对，但是两个人爱得死去活来。小表哥的女朋友最喜欢吃酥肉，每次来我舅舅家玩，走的时候都要带走一大袋子。后来她回北京还想吃，自己也学着做，可惜就是做不出那种味道来。

　　其实鸡肉酥肉的做法并不是很难。

　　首先鸡肉最好来源于农家自己养的鸡，做出来味道比较纯正。实在不行，一般市场上卖的白条鸡也可以。

　　先把整只鸡切成小块，放在大盆里根据个人口味加入葱末、姜末、蒜末，以及辣椒油、花椒面、酱油、香油、鸡精、调料等作料。腌制最少一整天左右，中间有空可以搅拌一下，使作料拌匀，这样调料才能充分渗透到鸡肉中。油炸之前加入生鸡蛋、揉碎的豆腐、红薯粉芡适量拌匀——适量就是只需薄薄覆盖鸡肉即可，加豆腐、鸡蛋是为了炸出来的丸子发虚，不太硬，吃起来口感好。

　　然后在锅里加入食用油，油热后烹炸。如果油太热，可以放入大葱根或者大蒜瓣试试温度。用筷子一块块慢慢放入油锅之中，鸡块炸熟了之后发黄，会自动漂起来。我妈妈说她以前为了省油，总是惦记着捞酥肉，后来发现多炸一会儿倒是可以省油，因为进入酥肉的油时间久了会自动渗出来。

　　酥肉冷却之后保存好。这样的酥肉有很多吃法：一是直接食用。二是清蒸，想要蒸得烂的话可以加入适量热水，最好小火慢蒸，蒸出来骨肉分离，口感非常好。过年的时候人比较闲，有些人吃过早饭就开始蒸鸡肉，装一大满碗放进蒸锅里，煤火开得很小，蒸到中午才开始吃，肉非常烂。三是可以切成小块加蔬菜等用火锅炖煮，或者加入青菜粉条做烩菜。四是可以做汤面的时候加入，直到煮烂。很多砂锅烩面就是这么做的，有个郑州的朋友来找我玩，隔几天就去吃酥肉砂锅烩面。五是可以和青菜一起炒，中间加入适量热水，做捞面的菜汤。

　　别的肉也可以采取这样的做法，鸡肉的优点是瘦肉多，脂肪少，且鸡肉价格也不贵，做起来成本低还好吃。不喜欢油腻的话可以把鸡皮去掉，甚至可以剔骨净肉，把骨头事先剔出去制作酥肉。

　　(晓明)