在古代，鱼子酱最早被波斯贵族们所喜爱。黑黑的鱼子酱身价极高，野生鱼子酱以俄罗斯及伊朗出产的为顶级货，它们稀而珍贵。而到现代，鱼子酱已是美食饕客心中的极品之一。

鱼子酱最早被波斯贵族们所喜爱

　　鱼子酱的来源

　　在古代，鱼子酱最早被波斯贵族们所喜爱。殷实的希腊人在他们奢华的宴会 上也纵情享用这种美食。之后，俄国沙皇对鱼子酱的热爱更是被广泛知晓。

　　在俄语里，代表鱼子酱的单词是’ikra’,最好级别的鱼子酱是'malossol', 这个单词的意思是’微咸的’。而位于南俄罗斯伏尔加河三角洲地区的阿斯 特拉罕被认为是鱼子酱发展史上最重要的城市。虽然’caviar’(鱼子酱)这 个单词常常与俄罗斯联系起来，但这个单词其实在16世纪才出现在英语中， 并且被认为是从土耳其语’havyar’转变而来的。

　　这个发现，十九世纪的人们认为鱼子酱可以增强性欲。

鱼子酱的制作过程

　　鲟鱼在天然生长地繁殖较多。捕获以后，鱼卵被取出并经精致的网状过滤器 仔细筛选，为将鱼卵进行分类并祛除其中多余的脂肪组织和薄膜。经筛选后 的鱼卵之后加入大约5%的盐以保持新鲜和增强口味(这种传统的方法至今仍然 被使用)；接下来则放在盐水中保存数星期。

　　鱼子酱分两个等级。等级一所用的是完整的鱼卵，等级二则含超过50%破损或 较为不结实的卵。鱼子酱含大概52%水，28%蛋白质，16%脂肪，1.5%的糖和1% 的维生素和微量元素。

鱼子酱应在低温的状况下享用

　　除了用盐来保存鱼子酱以外，鲟鱼卵的保存方法还有两种：

　　巴氏灭菌法：将鱼卵经低温杀菌处理，以延长保存期。经过这种处的鱼卵会 变得更加紧实。

　　压缩法：在筛选过程中，有的鱼卵会破裂，这些鱼卵之后会被加工，腌制和 压缩，使用这些鱼卵作出的鱼子酱口感近似果酱并且味道浓烈。

如何食用鱼子酱

　　不论是直接食用还是被当作配菜甚至是装盘的点缀品，鱼子酱都应该在低温 的状况下享用。如果鱼子酱和其它食材搭配在一起，那么一定要确保鱼子酱 的味道不被其他食材的味道掩盖。鱼子酱也不能经烹煮，否则会变硬，味道 也会变差。

　　鱼子酱最常见的食用方式是放在俄式煎饼(blinis)上，加上一点酸奶油或是 鲜奶油(这是一种非常俄国式的传统吃法)。很多厨师喜欢简单地配以鸡蛋碎 ，凸显鱼子酱浓烈的味道。鱼子酱也可以同海鲜搭配在一起，同生牛肉片一 起享用。这种做法不需佐料，仅靠鱼子酱咸味就能创造鲜美无比的味道。随 越来越多人担忧大白鲟数量的减少，亚鲁加鱼子酱(avruga, 一种以鲱鱼卵制 作的鱼子酱)的受欢迎程度不断提高，相比大白鲟鱼子酱，它被认为是一种更 为持久的替代品。

　　食用鱼子酱须知

　　舀取鱼子酱应该用非金属的器皿，例如塑料、木制的或是玻璃勺子。不锈钢 或是银的勺子会轻易地氧化这些鲜美的鱼籽并且染上金属味道。传统上，人 们用贝母或是黄金材质的勺子来食用鱼子酱。